DECIRLO es fácil, pero para hacerlo se necesita más que voluntad y dinero. Abrir un restaurante latinoamericano en Beijing es una meta que algunos han intentado, pero pocos han sobrevivido para contarlo. Esteban Zottele es uno de esos sobrevivientes y aquí cuenta cómo su restaurante Xalapa se mantiene.

En diciembre de 2012, Diego Kuo, descendiente de chinos, pero nacido y criado en Buenos Aires, Argentina, abrió el restaurante Che Diego en Sanlitun, zona de Beijing donde se concentra un gran número de restaurantes y tiendas extranjeras. “Es el primer restaurante 100% argentino. Esta idea funcionará porque hemos traído a la mejor chef argentina y al mejor parrillero, y tenemos un gran conocimiento del mercado chino”, aseguró Kuo. Nueve meses más tarde, Kuo convocó una rueda de prensa para presentar “el nuevo concepto del Che Diego y su nuevo menú”. Desde agosto de 2013, en el restaurante comenzaron a haber presentaciones de tango argentino. La idea era promover también la cultura. Además, el nuevo menú incluía platos más baratos y había días con descuentos especiales en cocteles. La afluencia de clientes aumentó, pero no lo suficiente. Meses después, Che Diego cerró sus puertas.

Por la misma época abrió Caribeño, un restaurante cubano que en su menú incluía no solo la sopa creole y la ropa vieja, tradicionales de la isla caribeña, sino también platos de otros países latinoamericanos como tamales, empanadas, arepas y ceviche. El Caribeño estaba cerca del distrito financiero de Beijing. Había noches en las que se enseñaba a bailar salsa, una banda tocaba en vivo y los clientes bailaban al ritmo de las canciones de Celia Cruz.

Por la poca afluencia de comensales, en 2015, el Caribeño comenzó a ofrecer almuerzos netamente chinos a un precio muy económico. Al mediodía, el restaurante se llenaba de clientes chinos que comenzaron a asociar el restaurante cubano con fideos, sopas y jiaozi (ravioles chinos).

Al poco tiempo, el Caribeño cerró. Con la misma suerte corrieron los restaurantes A-Che y Casa Latina. En una de las capitales más pobladas del mundo, ¿por qué es tan difícil abrir un restaurante latinoamericano y mantenerse?

El argentino Esteban Zottele, copropietario del restaurante mexicano Xalapa, afirma que uno de los principales errores que cometen los emprendedores es la actitud. “Uno no puede venir a China con preconceptos tan fuertes, no venimos a enseñar, sino a aprender. Además, muchos extranjeros no le tienen cariño a China y los chinos son sensibles a eso”.

Las claves

Xalapa se inauguró hace dos años y medio en un hutong en Ping’anli, al oeste de Beijing. Vivir o tener una tienda en el este de la ciudad o dentro del segundo anillo es muy costoso. La decisión de abrir Xalapa en el oeste fue estratégica. Abrir el restaurante en Sanlitun o en el distrito financiero habría significado mayores costos de alquiler y apuntar a un mercado conformado por chinos y extranjeros. Una de las reglas de oro es que el alquiler no puede sobrepasar el 25% de los ingresos. Por otro lado, la ubicación del Xalapa influye en que hoy tenga un 70% de clientes chinos.

Zottele, quien vivió su infancia en la ciudad de Xalapa, en México, durante los años de la dictadura argentina, no se embarcó solo en esta aventura. Tiene un socio chino que había conocido el restaurante Xalapa que Esteban y su familia tienen en Buenos Aires desde hace 20 años, y que es uno de los restaurantes mexicanos más famosos de esa ciudad.

“Muchas personas me han preguntado si es indispensable tener un socio chino cuando quieres invertir en este país. Yo les digo que si tienen poco capital y no han vivido aquí es mejor que busquen un socio chino. Pero deben tener claro que, a diferencia de occidente, en China tu socio es tu amigo”. Si bien reconoce que las diferencias culturales y el idioma pueden ser barreras para la entrada de nuevos negocios, él enfatiza que en China los emprendedores no deben lidiar con complejidades que existen en otros países, como los sindicatos, la inflación y la inseguridad. Además, dice, los chinos son acogedores y aplican aquello que decía Confucio: “es bueno recibir a los amigos que vienen de lejos”.

Hoy, después de vivir 10 años en China, haber estudiado el idioma y un doctorado en negocios en la Universidad del Pueblo (Renmin), sumado a toda la experiencia que ha ganado gerenciando el restaurante, Esteban se siente listo para emprender algo solo, pero ahora su meta es impulsar el Xalapa.

Otra de las claves es la “tropicalización” de los platos. “Tropicalizar”, en el argot de los negocios, es la adaptación de un producto a las características del mercado donde se vende. En este caso, Xalapa tuvo que contagiarse del sabor chino. Por ejemplo, el tamal se hace con hoja de loto, el burrito de pollo lleva salsa de soja, y en lugar de utilizar pechuga de pollo, se utiliza la pata, que es más común en los platos chinos por su sabor. Si sus platos son auténticamente mexicanos o no, a Esteban le tiene sin cuidado: “Estamos en China. La autenticidad no es la clave, sino el respeto a la esencia cultural”, y agrega: “Yo trato de aprender mucho, no estoy preocupado por ser original, como decía Fito Páez”.

Aunque no está cerrado a la posibilidad de incluir más platos y sabores chinos en el menú del Xalapa, lo importante es que no pierda su esencia, que es la de un restaurante mexicano. “No puedes mentirle a la gente, si un plato es producto de una fusión de sabores, debes decírselo, eso genera confianza. No debes subestimar a tu cliente”, afirma. El trato con los empleados es otro factor importante. Esteban señala tres puntos importantes para asegurar fidelidad de los empleados en un país como China, donde la rotación es muy alta: 1) el sueldo debe ser razonable, el estándar de vida en China ha subido y los precios también, entonces los sueldos deben ser coherentes con esa realidad. 2) Al empleado debe tratársele bien, sin abusos. 3) El empleado debe sentir que puede progresar en tu empresa, sino fácilmente buscará otro trabajo y el jefe habrá perdido todo lo que invirtió en capacitarlo.

Por último, Zottele retoma el primer punto de la entrevista: la actitud. “Quien quiere invertir en China debe saber que este país es como un espejo. Lo mismo que das, recibes. Para crecer aquí tienes que despojarte del orgullo y desmoldarte. La curva de aprendizaje en China no es una parábola, sino una línea recta hacia el cielo”.