La gastronomía china busca afianzar su legado

Más trabajo para hacer

A partir de los años 80 del siglo XX, la Asociación Culinaria de China ha tenido bien presente el propósito de promover la cultura gastronómica china y ha editado y publicado libros y revistas al respecto, divulgando, de diversas formas, su milenaria cultura gastronómica. En los últimos años, la asociación ha llevado la gastronomía china a las aulas de los Institutos Confucio y ha participado lo más posible en las ferias gastronómicas internacionales, con el fin de hacer llegar a más gente esta expresión de la cultura. Empero, Bian Jiang también señala, con total franqueza, que “durante un largo tiempo, la promoción de esta parte de la cultura no se hizo con eficiencia. No se ha incluido en la agenda, sino en los últimos años”.

En cuanto a que su asociación se encargue de esta solicitud, Bian Jiang cree que su voluntad excede sus verdaderas facultades. Recuerda que en países como Francia y México, durante el proceso de solicitud, se estableció una comisión nacional por parte de los departamentos económico o cultural del Estado, con apoyo de las instituciones profesionales de I+D, expertos y representantes populares, empleando diversas fuerzas, de forma planificada, para realizar esa función. Pero en nuestro país, solo la Asociación Culinaria de China asume el trabajo. “Actualmente, más de 20 proyectos existentes en China realizan sus solicitudes para la inclusión en la lista del patrimonio inmaterial mundial con el apoyo de departamentos gubernamentales, que incluso, gestionan e invierten en ello. No sucede así con la gastronomía china, cuya mayor dificultad es no tener capital”, asegura Bian Jiang.

Aún así, la asociación nunca ha cejado en su empeño. En la cuarta Lista del Patrimonio Inmaterial del Estado, emitida a finales de 2014, se incluyen la elaboración de encurtidos de la ciudad de Yanji, provincia de Jilin; la tradición culinaria de los platos de Liaoning de la ciudad de Shenyang, provincia de Liaoning; el guisado nativo de Shanghai; la elaboración tradicional de quesos de soja de Huainan, provincia de Anhui y el pollo estofado de Dezhou, provincia de Shandong.

En 2015, la Asociación Culinaria de China establecerá un equipo formado por expertos de centros docentes y de diversas regiones para llevar a cabo la selección de las propuestas que integrarán la solicitud. Realizará también foros internacionales invitando a expertos de Corea del Sur y Japón para intercambiar experiencias en torno a dicha solicitud.

Contenido cultural de la gastronomía china

La gastronomía china goza de gran fama en el ámbito gastronómico mundial. Sin embargo, como existe una gran diferencia con la comida occidental en cuanto a la materia prima, la forma de cocinar y el sabor, ¿cómo lograr que los comensales occidentales conozcan y entiendan el peculiar contenido cultural de la gastronomía china? Es un tema difícil.

“La gastronomía china cuenta con un rico contenido cultural, caracterizado primero por una gran variedad de materia prima, que abarca desde las plantas hasta los animales, los que nadan en el agua y los que vuelan por el cielo; segundo por sus múltiples técnicas profesionales que se clasifican en más de 30 variedades con más de 100 series, y por sus distintas formas de presentación. Solo la forma de cortar puede ser en piezas rectangulares, en trozos o en rebanadas”, detalla Bian Jiang. Además, los utensilios para servir la comida incluyen varios tipos de cuencos y platos.

Al referirse al motivo para solicitar la inclusión en la lista del patrimonio mundial, Bian enfatiza que es para promover la cultura gastronómica china, fortalecer el poder blando de la cultura china, intensificar la protección al sector y hacer que la milenaria gastronomía china continúe siendo heredada por el pueblo y que la disfrute.

La serie documental China en el paladar (primera temporada), proyectada en 2012, muestra la comida de muchas regiones chinas a través de la narración de historias de gente real, común y corriente. Bian Jiang, asesor jefe de la serie, sostiene que esa obra da a los pueblos del mundo nuevos conocimientos sobre la gastronomía china. ““La acogida que ha tenido esta serie después de transmitirse y retransmitirse, incluso en canales de televisión de otros países y el entusiasmo e interés que ha despertado en el público mundial han superado nuestra imaginación”.

El éxito del documental y de la inclusión en la lista del patrimonio mundial de los encurtidos de Corea del Sur y la cocina de Japón, lleva a Bian a reflexionar sobre la importancia de la selección del plato que servirá para hacer la solicitud. “En el criterio de selección, no solo fijamos la atención en el plato y la técnica de preparación, sino también en la armonía, las emociones compartidas que genera entre vecinos”, explica Bian.

Respecto al uso de algunos ingredientes que los occidentales no entienden, tales como aleta de tiburón y nido de salangana, Bian expone que “en la gastronomía china de miles de años de historia, creemos que la comida y los medicamentos tienen el mismo origen, o sea, la comida sirve alguna vez de medicamento. Nuestros antepasados hicieron una precisa selección sobre qué cosas podemos comer. Seguramente tienen su razón si una comida apareció registrada en obras sobre medicina, como Compendio de Materia Médica y se hereda hasta hoy día. Además, las comidas chinas se caracterizan por un fuerte rasgo regional, es decir, todas las comidas no las comen todos los chinos”.

Con el desarrollo, las costumbres en las comidas y bebidas también han evolucionado, pues el uso de algunos ingredientes va en contra del concepto de protección ambiental.

Experiencias exitosas de otros

Desde que la Unesco lo aprobó en su 32.ª Reunión del Pacto sobre Protección del Patrimonio Inmaterial Cultural en octubre de 2013, las gastronomías de Francia, el mar Mediterráneo, Turquía, México y Japón, y los encurtidos del Corea del Sur han sido incluidos en dicha lista. Para aprender de las experiencias, Bian Jiang y su equipo de trabajo han investigado detalladamente las características de las comidas incluidas en la lista del patrimonio inmaterial cultural y se han dado cuenta de que lo que impacta al jurado no es cierto plato o la manera de preparación, sino el factor cultural que se esconde detrás.

“El caso de los encurtidos de Corea del Sur es un buen ejemplo. Entre todos los materiales de la solicitud, el contenido relacionado con su elaboración solo ocupó un 20 %. Los coreanos del sur dieron más importancia a divulgar el concepto que tiene la gente sobre los encurtidos, los intercambios entre vecinos en el proceso de su preparación y las costumbres al probarlos, que revelan un ambiente armonioso, o sea, triunfan al mostrar lo relacionado con las emociones”, resume Bian.

La Unesco también hizo énfasis en la cultura y la tradición a la hora de presentar la gastronomía francesa: “La gastronomía francesa acompaña a las personas en momentos importantes y aparece siempre en ceremonias como nacimientos, bodas, cumpleaños, reuniones entre amigos y familiares, siendo una costumbre social muy practicada. En lo que las comidas francesas se enfocan es en la intimidad y la armonía entre los seres humanos, el placer de experimentar un sabor y el equilibrio entre el ser humano y la naturaleza”.

Combinación perfecta entre comidas china y occidental

Luego del éxito de Francia y Japón, Bian Jiang ha llegado a la conclusión de que la gastronomía de una nación no lo es de todo el mundo. Según explica, en el proceso de solicitud, solo se debe hacer énfasis en lo nacional. Así se pueden destacar las peculiaridades y obtener la aprobación.

Empero, cualquier gastronomía es herencia de la tradición y la cultura locales. Si se la promueve en otras regiones, debe ajustarse el sabor de acuerdo a las circunstancias locales. Aun cuando dentro del país, las ocho escuelas gastronómicas chinas se fusionaron, sus características propias se fueron debilitando, al tiempo que en el extranjero, los restaurantes chinos, extendidos por todas partes, tienen distinta calidad y no pueden representar el nivel estándar de la gastronomía china.

Según Bian Jiang, el desarrollo de las comidas chinas en el extranjero ha experimentado tres etapas: la primera fue hace más de 200 años, cuando muchos chinos salieron del país a trabajar. Para poder comer, abrieron los primeros restaurantes chinos en el exterior; la segunda fue después de la aplicación de la reforma y apertura. Muchas empresas gastronómicas estatales como Donglaishun y Quanjude salieron al exterior, pero no pudieron establecerse; la tercera tiene lugar en estos últimos años. La mayoría de las empresas privadas como Meizhou Dongpo Restaurant Management, HuangJiHuang Three-Sauce Simmer Pot, Haidilao Hot Pot y otras, salieron del país luego de 2012. Gracias a la actitud más prudente al invertir, sus gestiones en el exterior van desarrollándose rápidamente.

Bian Jiang prevé que la posición de la gastronomía china en el mundo suba velozmente una vez que sea incluida en la lista del patrimonio inmaterial cultural y que las empresas del sector se expandan mejor en el mercado internacional.

Aunque las comidas china y occidental se diferencian en la materia prima que usan, su elaboración y la forma de servir, la gastronomía occidental tiene muchos aspectos que pueden servir de referencia. “Parece que los ingredientes de la comida occidental son sencillos, pero dan prioridad a la calidad, la forma en que se conservan y la manera de conseguirlos, así que su elaboración es más estandarizada. Prestan más atención a la protección medioambiental y a la forma de servir. Todo esto lo tenemos que aprender”.

Por otra parte, en la gastronomía china se acostumbra a freír, saltear y guisar en aceite hirviente, de modo que se genera mucho humo que afecta la salud de las personas que cocinan y de los que comen.

Los nacidos en las décadas del 80 y el 90 del siglo pasado son actualmente los principales consumidores en los restaurantes de China. Por escasez de conocimientos culinarios, es necesario un proceso de cultivación sobre su gusto gastronómico. Bian Jiang desea que las empresas privadas, como Dadong y Quanjude, que obtienen beneficios por la peculiaridad de sus platos, puedan guiar el consumo. “Solo los consumidores que han satisfecho su apetito elemental, aspiran a una cultura gastronómica de un nivel más elevado”, concluye Bian Jiang.