¿Se puede ser vegetariano en China?

PARA los vegetarianos nunca es fácil acceder a un amplio repertorio de platos. Con diferentes matices, en casi todo el mundo ocurre algo similar, la variedad no es mucha y como regla somos la excepción. Los naturistas muchas veces llegamos a la conclusión que el mundo, específicamente el gastronómico, no está diseñado para nosotros.

9 de mayo de 2013. En Shenzhen, un cocinero grabando en una sandía.

No todo está perdido

Cuando planifiqué instalarme en otro país, China en este caso, mis expectativas y dudas eran muchas. Afortunadamente, en los primeros días de mi llegada a Beijing comprobé que la cultura gastronómica de China arrojaba una luz de esperanza para alegría de quienes no ingerimos carne. Llegué a este país sabiendo que el budismo es una de las principales corrientes de pensamiento y que su gastronomía es una tradición culinaria del este de Asia, principalmente, vegetariana, para poder mantener el precepto budista general del ahis (no violencia).

Es sabido que la comida china está difundida por todo el mundo, con las variantes de las diferentes provincias, y las adaptaciones a los gustos de cada pueblo receptor de esta cultura. Pero otro asombro fue comprobar que, en la propia China, el repertorio de comidas es mucho más amplio, al punto que la variedad de platillos se multiplica por los numerosos restaurantes de diferentes provincias. Una buena sugerencia para los vegetarianos es aprender a decir: Bu chi rou (不吃肉) no como carne, para dejarlo bien claro al momento de sentarnos en un restaurante.

Cocinando en casa

La comida casera de los occidentales suele ser recurrente a los gustos que adquirimos originalmente y si somos vegetarianos tendemos a aferrarnos a nuestras recetas como si fueran salvavidas y nosotros náufragos en un océano cárnico, pero al ir conociendo recetas chinas descubrimos un mundo nuevo, literalmente. Aquí la variedad de vegetales es enorme. El aspecto de todas ellas es exuberante y los sabores condicen con su aspecto. La gastronomía china no solo incluye muchos vegetales sino que muchos platos son exclusivamente vegetarianos. Por ejemplo, las berenjenas con tantas variantes en el preparado que no alcanzamos a imaginar en occidente. Las variedades de arroz son incontables. En materia de hongos y setas podemos pasar meses tratando de conocer los tipos y variedades. El tofu, un producto original de China, es otro de los protagonistas de esta cocina. Además de sus 6 variedades, es el centro en decenas de recetas. Como su preparación es a base de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante, con un procedimiento similar a la preparación del queso, es otra excelente opción vegetariana.

Antes de Marco Polo

Los fideos, incluidos en todas las cartas, son de los platos favoritos de los chinos. Cintas de diferentes medidas y texturas, espaguetis con verduras, y los jiaozi o ravioles chinos, que cuentan además con una versión de verdura, que se acompañan con una salsa mezcla de salsa de soja y vinagre.

Elaboraciones a partir del trigo, existe una variedad de panecillos al vapor que para los ojos occidentales acostumbrados al pan francés puede resultarnos de aspecto como si parecieran crudos. Nada más lejos de la realidad, me sorprendí al probarlos, fue una caricia al paladar.

La cocina pekinesa, también llamada cocina de estilo mandarín, se destaca por su conocido pato laqueado (Beijing kao ya) de cuya larga historia podríamos decir que a comienzos del siglo XV ya era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming. Es obvio que a pesar de su buena fama y excelentes comentarios de calificados sibaritas, no será esta una opción para nosotros. Pero Beijing, como casi todas las ciudades importantes de China cuenta con restaurantes vegetarianos pensados para occidentales, pero existen restaurantes de comida china exclusivamente vegetarianos, con amplios menús en los que además preparan muchos platos con tofu y setas emulando la textura de la carne, para sosiego de algunos nostálgicos carnívoros.

Respecto de las especialidades de Cantón, la cocina más difundida por el mundo debido al gran número de inmigrantes, sus elementos básicos como el jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite caracterizan su estilo y cuenta también con varias opciones para los vegetarianos.

Shandong y su enorme península que separa el mar de Bohai y el mar Amarillo, hace que los frutos del mar tengan preferencia, por eso esta tampoco integra la lista vegetariana.

La comida de Sichuan, ha obtenido reputación mundial debido a su pimienta, también denominada fagara. Su especialidad conocida en toda China, es el huo guo (huo significa “fuego” y guo se refiere a “pote”), o Caldero Mongol, que la puede encontrar en todos los restaurantes especializados del país. Al sentarnos a la mesa nos entregarán una carta con una enorme variedad, seleccionaremos los ingredientes. Nos traerán una olla con una separación que la divide en dos partes, en caldo sumergiremos los ingredientes. Cada mesa tiene integrada una hornalla, que podemos ir graduando. De un bufé podremos servirnos los aderezos, personalmente recomiendo la crema de sésamo y el cilantro. El grado de picante también, gradúa en números correlativos del 1 al 3.

Muchas personas cuando piensan en lo que comemos los vegetarianos inmediatamente asumen que nuestra dieta es acotada y aburrida, pero entre otras cosas olvidan que los vegetarianos también comemos pizza, y aquí en China están casi todas las cadenas internacionales y en lo que a mí se refiere, nunca vi tanta variedad y tipos de pizza.

Un nuevo mundo en el paladar

El mundo gastronómico chino se puede definir como la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Y otro detalle a tener en cuenta para entender y aprender a disfrutar más de su comida es que el concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, básico en la medicina tradicional china, es tomado particularmente en cuenta en la gastronomía de este país.