NADA de lo que en Ecuador se conoce como comida china realmente lo es. Salir de tan tremendo error me costó varios momentos de confusión y enojo cuando recién llegué a Beijing. Primero, porque no entendía nada en aquellos menús de restaurantes chinos que no tenían fotos de los platos. Y segundo, porque en la capital china no encontré ninguno de los platos más famosos de los “chifas”. Ese es el término que usamos en Perú y Ecuador para denominar a los restaurantes de comida china.

Cuando decidí venir al país de los osos panda, lo que más me preocupaba era el idioma, pero no la comida porque era fanático de los chifas en mi país. A pesar de que en Ecuador, y en Latinoamérica diría yo, todavía se piensa que en China se come todo ser viviente que camine, nade o repte; siempre pensé que eso era más mito que realidad. En mi país, incluso se hacen muchas bromas acusando a los cocineros de los chifas de usar gatos e iguanas en lugar de pollo para preparar sus deliciosos platos. Aún así, la comida no era algo que me quitaba el sueño. Estaba convencido de que podía sobrevivir comiendo “chaulafán” y “wantán (hundun, en mandarín)” frito por buen tiempo. “Chaulafán” es un plato de arroz frito (parecido al “chaufán” que sí es chino), pero con pedazos de pollo sin hueso y camarón, que comúnmente se combina con salsa de tomate. “Wantán”, en cambio, es un bocadillo parecido a hundun, hecho con una masa parecida a la de la empanada, relleno de camarón, frito de tal modo que el resultado final es algo muy crocante que se sirve con una salsa roja dulce. Sabroso, muy sabroso.

Una de las primeras y mayores decepciones fue no encontrar un plato de “chaulafán” ni una porción de “wantán” frito en ningún lado. No podía creer que los chinos que están en Ecuador nos hubieran engañado a todos haciéndonos creer que lo que vendían era comida china. Contacté a una amiga china que vive en Perú y le pregunté al respecto. “Los chinos adaptaron su comida al paladar latinoamericano y crearon platos que se basan en la gastronomía china, pero que no son exactamente iguales porque añaden otros ingredientes y otras formas de cocción. La estrategia consiste en adaptar tu producto a las exigencias del mercado donde quieres tener éxito”, explicó.

Sus palabras tenían sentido y me ayudaron a aceptar, de una vez, que buscar los platos del “chifa” en Beijing era una tarea inútil, así que comencé a probar los auténticos platos chinos. El primero que me recomendaron “porque a todos los extranjeros les gusta”, decían mis amigos chinos, fue el gong bao ji ding. Este plato, que lleva pollo, maní, pimiento rojo seco, azúcar y pimienta, combina lo dulce con lo picante, lo que lo hace tan peculiar y exquisito a la vez.

Después probé los jiao zi o raviolis chinos rellenos de puerro chino y camarón; los fideos con carne y la leche de soja (dou jiang). Todo muy rico.

Justo cuando había tomado impulso y estaba dispuesto a arrasar con todos los restaurantes chinos que estaban alrededor de mi casa, llegó un consejo que me hizo frenar a raya. Recuerdo que no había cumplido ni una semana en la oficina y mi jefa, en tono formal, me dijo: “Es mejor que no comas en esos pequeños puestos que venden comida en la calle ni en los pequeños restaurantes porque no son limpios”. Desde ese instante seguí su consejo a rajatabla y hoy, tres años después, puedo dar fe de que no he tenido ningún problema estomacal desde que estoy en China.

Pronto me di cuenta de que mi jefa no exageraba. La cuestión de la seguridad alimentaria es algo que preocupa a muchos chinos, tanto como la contaminación. Tan serio es el asunto que el primer ministro Li Keqiang ha dicho en varias ocasiones: “Mejoraremos el modelo de desarrollo económico de China, lo que supondrá que el pueblo goce de aire limpio, agua potable y alimentos seguros”. Y ha prometido resolver esos problemas “sin clemencia y con puño de hierro”.

Para todos los gustos

China tiene 23 provincias y allí viven 56 etnias. Si cada una de ellas añade sus propios ingredientes a la comida, podemos tener una idea de lo diversa que es la comida china. En Latinoamérica, lo que se conoce como comida china es más parecido a la que proviene de la provincia de Guangdong, porque de allí son oriundos muchos de los primeros emigrantes chinos que llegaron a tierra sudamericana.

Sin embargo, la gastronomía china va mucho más allá de la comida cantonesa. Comencé a recorrer las distintas ciudades chinas y así fui dándome cuenta de que la comida china es como un arco iris, pero de un número infinito de colores. Los raviolis típicos de Shanghai (sheng jian bao), el emparedado de carne de la ciudad de Xi’an que se llama rou jia mo y, por supuesto, la olla mongola (huo guo) de la provincia de Sichuan son algunos de los platos que más recuerdo.

La sopa clara, la salsa y las tajadas de cordero son los tres elementos indispensables. Una vez que la carne está cocinada, se la moja con distintos tipos de salsa. La de sésamo y ajo es una de las más comunes.

La más famosa olla mongola es de la provincia de Sichuan. Viajar a esta tierra y probar sus platos puede ser una experiencia que, literalmente, haga que sus ojos se llenen de lágrimas. Y no precisamente porque sea una experiencia emotiva, sino porque allí, la palabra ‘picante’ cobra otro sentido. Pero no se asuste, si usted viene a China nadie lo va a obligar a comer algo que no le guste. Los chinos son muy entusiastas al momento de organizar cenas y les gusta que los extranjeros prueben sus platos, pero también entienden que los extranjeros no están acostumbrados a la misma comida. Por eso, solo me queda recomendar que para disfrutar la comida china hay que ponerle a nuestra actitud una cucharada de curiosidad y dos de tolerancia.