La comida china siempre me ha fascinado. La primera vez que la probé en mi infancia, la aventura de buscar y probar manjares chinos después de mi llegada a China y la tentativa de preparar platos chinos, constituyen mi historia con la comida china.

CUANDO cumplí ocho años probé por primera vez la comida china. Mi madre prometió invitarme a un restaurante chino para celebrarlo. En aquel pequeño restaurante situado en mi pueblo, Rennes, de Francia, aprendí a usar los palillos. Para entonces, mi conocimiento sobre la comida china se limitaba al arroz frito Yangzhou, puerco salteado con brotes de bambú y solomillo en salsa agridulce (tangcu liji) .

Para ser justo, tengo que decir que la mayoría de los platos de los restaurantes chinos de Francia no representan la auténtica comida china, sino que son platos modificados por los inmigrantes vietnamitas de origen chino, lo que explica por qué en los restaurantes de China raramente se ven los rollitos de primavera que están en el menú de todos los restaurantes chinos de Francia.

La auténtica comida china es muy diferente a la de Francia. Allá es fácil encontrar libros de recetas de los platos chinos, pero la mayoría de ellos sólo nos enseñan cómo preparar la col china, la oreja de madera o el fideo de batatas. Pero, la verdad es que la variedad de la auténtica gastronomía china resulta increíble para los extranjeros.

Sorpresa a las papilas gustativas

En 2007, empecé a probar, por primera vez, los auténticos platos chinos. En aquel entonces, estudiaba en la provincia de Shandong, al norte de China, y compartía un apartamento con dos universitarios chinos. Muy pronto, mis papilas gustativas descubrieron que la comida de Shandong es muy salada y agria. También probé el panecillo cocido al vapor (en chino, mantou) que no tiene nada de pan. Luego comí patata rallada y los tallarines sin huevo. No me gustaron los tallarines y mis compañeros de cuarto me aconsejaron tomar la sopa de tallarines que en Francia, generalmente, tiramos a la basura. Antes de eso no me gustaban las pastas, y después de esta experiencia, aún menos. Tenía curiosidad de saber por qué los shandoneses comen poco arroz y fideo de patatas. Fue una época en la que extrañaba mucho el desayuno francés porque el chino es salado. También probé la comida de Sichuan, lo cual fue una experiencia inolvidable. El sabor picante me sorprendió mucho.

En resumen, mi experiencia inicial con los auténticos platos chinos no fue satisfactoria. Pero poco a poco me he ido acostumbrando a la comida local y he encontrado algunos platos que me encantan: gongbao jiding (cuadritos de pollo en salsa de chile), yuxiang rousi (tirillas de puerco picantes al estilo sichuanés) y las sopas de arroz. Me acostumbré a desayunar con el emparedado de carne estofada (en chino, roujiamo) y la sopa de arroz babao. Además, me gusta mucho el huevo de mil años (songhuadan, huevo conservado con una envoltura de cal).

En la Fiesta de la Primavera, un amigo chino me invitó a su pueblo que está en una zona rural. Allí comí, por primera vez, carne de palomas, gorriones, escorpiones, langostas (insecto), y crisálida del gusano de seda. Al final, descubrí que me gustaba comer escorpiones y langostas porque me sabían a hojuelas de patatas fritas. Además me fascinó la carne de paloma.

Cabe mencionar que a los chinos les da asco comer caracoles u ostras. Lo mismo sentí yo al probar algunos de los platos arriba mencionados.

Con el fin de no gastar tanto comiendo fuera, decidí cocinar en casa. Mis compañeros de piso me enseñaron el vocabulario relacionado con la cocina: platos, recetas y utensilios de cocina. Por ejemplo, la palabra “embudo” en francés se dice “chino”, y es interesante porque el embudo tiene una forma de sombrero de bambú que los chinos llevaban en el pasado. También empecé a usar el cuchillo chino de cocina. Era un poco difícil al principio, pero cuando logré manejarlo me sentí como un “ninja”.

Por supuesto, he aprendido a preparar los platos básicos: raviolis y revuelto de tomate. Los condimentos de la comida familiar china son casi siempre los mismos: puerro, jengibre, ajo y salsa de soja. Algunos platos necesitan vinagre y, en muchos platos del sur, se pone azúcar. Hay que calentar la sartén, y luego echar el aceite, freír un poco el puerro, el jengibre y el ajo (el orden puede variar según el gusto de cada uno), echar la carne y la salsa de soja, y luego poner las verduras siguiendo cierto orden (generalmente se echa primero las que son difíciles de cocer). También se debe prestar atención a la temperatura de la sartén porque si el aceite está muy caliente, al echar la verdura mojada, es probable que se forme una llamarada ¡horrible!

La comida china se basa principalmente en verduras, por eso puedo comer verduras frescas todos los días. En China, hay muchos mercados de verduras donde venden una gran variedad y a buen precio.

Platos artísticos

La comida china no sólo se trata de sabores, sino también de la estética y la habilidad. Es importante la armonía, por eso el color y la forma en que los alimentos se presentan en el plato requieren gran esmero. El plato debe ser, en primer lugar, agradable; y, segundo, sabroso.

Cada plato es un todo inalienable, diferente a la comida occidental, donde los componentes en el plato son independientes, por ejemplo, un bistec acompañado con patata u otro tipo de verduras. La carne en la comida china siempre se usa para dar al plato un toque especial. Al igual que las verduras, la carne se corta en medallones o trocitos.

En la mesa de los chinos se pueden ver platos fríos y calientes, dulces y salados, picantes y ligeros. Es como la mesa francesa, donde hay salsa de carne picante y postres. Esta disposición de la mesa china se da porque los sabores diferentes pueden complementarse. Igual que en la filosofía de los cinco elementos de la antigua China, los sabores pueden promoverse y restringirse.

Algunos platos como, por ejemplo, el solomillo en salsa agridulce o la patata rallada, demandan gran habilidad del cocinero. La salsa del solomillo es difícil de preparar y la patata, por su lado, exige una temperatura adecuada de la sartén por un tiempo determinado. La preparación del pescado es aún más complicada porque en China se suele cocinar el pescado al vapor, lo que es más difícil que freír la carne porque hay que preparar la salsa y estar pendiente del tiempo de cocción para que no quede demasiado cocinado.

La creación de una obra de arte implica una vasta experiencia. En la preparación de la comida china no se usa la báscula o el minutero de cocina. Por eso, uno debe practicar mucho para guisar bien. Solo después de mucha práctica sabremos la adecuada proporción de la salsa de soja y la sal. Cada maestro siempre tiene sus recetas secretas. Les doy una mía sobre cómo hacer las gachas de harina de maíz: No la prepare como el café instantáneo porque será la burla de los chinos y, además, será imbebible. ¡Palabra de experto!