El sabor de Chengdu

BENEFICIADA con el sistema de irrigación de Dujiangyan (construido en el año 256 a.e.c.), la ciudad de Chengdu es también conocida como Tian fu zhi guo (Tierra de la abundancia natural), debido a sus privilegiados recursos naturales. La tierra fértil ha contribuido a que sus habitantes sean los que más disfruten de la vida en China, con más tiempo libre y un lento ritmo de vida. En Chengdu, saben muy bien cómo relajarse, divertirse y cómo transformar el alimento en platos apetitosos, los cuales son muy populares en todo el país.

Sus numerosos bocadillos y costumbres en la mesa han hecho que Chengdu sea reconocida por la Unesco como la primera Ciudad Gastronómica en Asia.

Olla mongola de Chengdu

Cien platos, cien sabores

La gastronomía de la provincia de Sichuan cuenta con una larga historia que se remonta a la dinastía Qin (221-206 a.e.c.) y es conocida como una de las cuatro Escuelas Culinarias de China. Como capital de Sichuan, Chengdu dispone también de una cultura gastronómica muy antigua. Durante la dinastía Han (206 a.e.c-220), Chengdu era considerada la mayor ciudad comercial del suroeste de China, con muchos restaurantes y tabernas. Relieves en ladrillo y piedra, hallados en las afueras de la ciudad, muestran escenas de cómo se disfrutaba del licor en los banquetes y de cómo se elaboraba el vino, lo que significa que, desde aquel entonces, la gastronomía de Chengdu le prestaba mucha atención a la combinación de los ingredientes, al componente nutricional y a la música, la cual era esencial para conseguir un ambiente animado.

Su larga historia y popularidad en más de mil años atestiguan el nivel sumamente alto del arte culinario en Chengdu. Un ejemplo es el famoso plato col china al vapor en sopa suprema, cuyo caldo parece soso, pero contiene lo mejor de decenas de pollos y patos. Otro ejemplo es el estofado mixto, cuya apariencia es la de una habitual sopa con varios ingredientes, pero que en realidad es una combinación de carne, estómago de cerdo, pollo, brote de bambú, pepino de mar y tofu. Todos los ingredientes son rallados, con un grosor un poco mayor al de un cabello humano, y son colocados en orden en el plato. Cada uno debe estar bien alineado, lo cual exige una gran habilidad en los cocineros al usar el cuchillo.

La gastronomía de Chengdu tiene una amplia selección de ingredientes y le da importancia al color, al olor, a la forma y, sobre todo, al sabor. Cuando se habla de la comida de Chengdu muchos piensan en un bol de aceite de pimiento, en un puñado de cayutana china, en el copioso sudor, en el adormecimiento de la lengua o en lo picante. Sin embargo, la auténtica gastronomía de Chengdu no se basa solo en lo picante, sino que persigue el principio culinario de “fragancia fuerte, fresca y, al mismo tiempo, picante”. Si usted va a un restaurante cantonés encontrará solo tres tipos de platos de pescado: hervido, al vapor o frito, pues los cantoneses prestan mayor atención a la preparación del plato. Sin embargo, los de Chengdu se enfocan más en los sabores y, por ello, en un restaurante usted hallará más de diez sabores: caliente y picante, sal y pimienta, lichi, entre otros. Por esta razón, los expertos llaman “cien platos, cien sabores” a la gastronomía de Chengdu.

Restaurantes locales, el alma de la gastronomía

Se dice que los restaurantes dispersos en los callejones jugaron un papel esencial durante el proceso de evaluación que llevó a cabo la Unesco para catalogar a Chengdu como Ciudad Gastronómica.

Cabe destacar los variados e innumerables bocadillos de Chengdu. Los vendedores los llevan a cuestas o en cestas por toda la ciudad. Desde la madrugada hasta el anochecer, no importa si llueve o hace sol, si hace frío o calor, la fragancia de los bocadillos y la voz de los vendedores atraen a los transeúntes, que se detienen y los prueban.

Los vendedores ambulantes están desde hace muchos años. Al principio ofrecían comida tradicional hecha en casa, pero con la expansión de sus negocios abrieron pequeños restaurantes, que llamaban con sus propios apellidos o con el nombre de la calle en los que estaban ubicados. Entre los bocadillos más famosos de Chengdu figuran lai tang yuan (bola de arroz glutinoso de Lai) en la calle Zongfu, zhong shui jiao (rellenos de carne picada o verdura enrollados en una masa fina y delgada de Zhong) en el callejón de Lizhi, ma hong shu (batata de Ma) y zhang liang fen (mermelada de almidón de Zhang) en Dongzikou.

Además de los vendedores ambulantes, los pequeños restaurantes son también una parte importante en la promoción de la comida de Chengdu. Por lo general, tienen diez metros cuadrados, no lucen nada especiales y, a veces, parecen un poco toscos. No obstante, su popularidad no depende de los anuncios, sino del boca a boca, ya que brindan el sabor auténtico de Chengdu, utilizan buenos ingredientes y venden a bajo precio.

Por ejemplo, hay un restaurante llamado Mao Cai Hou (el nombre Mao Cai viene de un caldo picante tradicional de Chengdu, en el que hay verduras y carne, y es tomado después de calentarlo), en el centro de la ciudad, donde se venden verduras hervidas y al vapor. Todo, a un precio muy bueno. Por menos de diez yuanes uno puede alimentarse bien. Sentado en una banqueta, usted podrá disfrutar la comida mientras aprecia el árbol fénix.

“El buen vino no ha menester pregonero”, dice la frase. En las afueras de Chengdu se encuentra un pequeño restaurante con 60 años de historia, pero en su menú siempre hay tres platos: sopa de vísceras cocidas y despedazadas de 2,5 yuanes, carne de buey cubierta de harina de arroz al vapor de 1 yuan y guokui (torta cocida de trigo en forma redonda) de 1 yuan. Este restaurante se encuentra debajo de un escenario antiguo de menos de 2 m2. El propietario le ha dedicado 60 años de su vida e insiste en utilizar carne de buey fresca, por lo que atrae a mucha clientela, quienes vienen, incluso, cuando hay mal tiempo.

Pasión por la comida

A medida que la cultura gastronómica china se va popularizando en todo el mundo, la comida de Chengdu se va convirtiendo en un símbolo de la ciudad. Cada vez más personas se enteran de su rica cultura y de su atractivo. “Ir a China por la comida y a Sichuan por su sabor”, es el lema. Como lugar original y centro de desarrollo de la comida de Sichuan, Chengdu es ya un eje gastronómico mundial. Además, tiene la fama de ser creativa. Chengdu dispone de una decena de “primeros” tanto en China como en el mundo, como la primera bodega de China, el primer centro cultural del té, el primer Museo de Escuela Culinaria, etc. Para Chengdu, la gastronomía es sinónimo de innovación.

El espíritu de innovación viene del profundo amor de la población local por la comida. A todo chengdunés, así sea cocinero profesional o no, le encanta preparar platos y compartir la felicidad traída por estos. Casi cada familia tiene su propio platillo, como el hongshao rou (carne roja cocida) y la carne con harina de arroz al vapor. Muchos se han transmitido desde la antigüedad y han sido mejorados de generación en generación. Los ingredientes, las técnicas, etc., todo tiene una muy estricta exigencia.

Precisamente, debido al fervoroso amor por la comida, las personas que viven en esta Ciudad Gastronómica tienen paladares de gourmet. Es como si tuvieran una boca bien adiestrada y una lengua especial. Tres frases aparecen casi a diario en las conversaciones de los chengduneses: “¿Cuál restaurante es mejor?”, “descubrí uno nuevo que es bueno” y “hoy he cocinado bastante bien”.

La gastronomía de Chengdu atrae también a innumerables foráneos. La escritora inglesa Fuchsia Dunlop es su gran seguidora. Mientras viajaba por la ciudad en 1993 probó el mapo tofu (un plato original de la provincia de Sichuan, que es una combinación de tofu en salsa picante de guindilla y judía) y se interesó mucho en la cultura gastronómica de Chengdu. Por ello, comenzó a estudiar el dialecto de Sichuan. Viene, al menos, una vez al año a Chengdu y ha publicado dos libros en inglés: Gastronomía de Sichuan (Sichuan Cookery) y Aleta de tiburón y pimienta de Sichuan (Shark’s Fin and Sichuan Pepper), que fueron un éxito en Inglaterra. “Es fascinante que Chengdu cuente con abundantes ingredientes y varios sabores —dice Dunlop—. Me siento muy atraída por la cultura gastronómica y la actitud de los chinos en cuanto a la conservación de la salud a través del alimento”.