CUALQUIER invitado extranjero que cena en compañía de chinos puede esperar este tipo de preguntas. ¿Comen fideos en su país? ¿Qué pasa con el arroz? ¿Dónde aprendió a usar los palillos?

Muchos chinos se sorprenden al enterarse de que su cultura culinaria se ha “infiltrado” en las cocinas occidentales. La cocina china, llevada por cocineros y “chefs” emigrantes, se ha convertido en una de las favoritas en Inglaterra y los Estados Unidos, y la habilidad para utilizar los palillos se adquiere, generalmente, en la infancia. Desde fideos y arroz hasta especias y salsas, la cocina con estilo chino se ha adaptado y difundido en cada país donde los emigrantes chinos se afincaron. Tal vez no sea exagerado decir que lo más importante de la exportación cultural de China, con más peso e influencia que la ropa o las manufacturas, es su comida.

Cuando Colón navegó hacia el oeste, tenía la esperanza de encontrar nuevas rutas para el comercio de especias orientales. En otras palabras, América debe su descubrimiento al apetito de Europa por nuevos sabores orientales.

Otro ejemplo. La lucha por la independencia de Estados Unidos comenzó por el vertido al mar, en el puerto de Boston, de trescientas cajas de la bebida preferida de China. El té era un visitante exótico, ahora, es un ciudadano naturalizado y se ha convertido en uno de los rituales más preciados de la alta cultura británica.

En la ruta de los fideos

El primer legado culinario de China son los fideos, un elemento básico de los asiáticos e italianos, y de la cocina de los estudiantes. Los chinos tienen casi tantas palabras para denominar los fideos, como los esquimales para la nieve. Existen términos distintos para los fideos si son hechos de trigo (mian), almidón de frijol (fen), o de arroz (xian); fideos que se pueden comprar sin envasar (la), lisos (qie), prensados a máquina (jiya), pelados (xiao) o amasados (rou). En Beijing, un plato de fideos fríos picantes cuesta unos pocos yuanes en un carro de bicicleta en la calle, o unos cientos en uno de los restaurantes más selectos.

Pero no son pocos los que afirman que todos los fideos conducen a China. Ciertamente, una compleja tradición culinaria no puede reducirse a una sola fuente. Un mito popular sostiene que Marco Polo introdujo los macarrones y otras pastas en Italia. Sus famosos viajes dieron a conocer que los chinos “subsisten, en su mayor parte, con arroz, panicum, y mijo... Ellos no estilan usar el pan y el trigo, se come sólo en forma de fideos”. Sin embargo, muchos historiadores han puesto en duda las afirmaciones que aseguran que Marco Polo volvió a su pueblo natal con la pasta; y los amantes de la cocina italiana, indignados, insisten en que su país inventó la pasta de forma independiente. Si usted quiere ver a un patriota italiano exaltarse, sólo necesita sugerirle que el plato más famoso de Italia no es más que un plagio de los fideos chinos.

Sean los fideos europeos tomados o no de las variedades chinas, no hay duda sobre quién los inventó. En 2002, los arqueólogos desenterraron, en Lajia, noroeste de China, los fideos más antiguos del mundo: una hebra desmenuzada de mijo y sorgo, conservada en una vasija de barro. Estos fideos, hechos a mano, tenían alrededor de 4000 años de antigüedad. Las primeras descripciones escritas sobre los fideos se produjeron en la dinastía Han del Este (25-220), pero los fideos se convirtieron en un alimento popular en el siglo II.

Jen Lin-Liu es una periodista extranjera que escribe sobre comida y ha vivido en Beijing durante más de una década. Su amor por la comida china es más profundo que el de la mayoría de los inmigrantes: después de aprender sobre cocina china y trabajar en puestos de fideos y en restaurantes elegantes, abrió su propio restaurante en Beijing.

Mientras viajaba por Italia, la Sra. Lin-Liu notó que algunas técnicas de cocina de los italianos se parecían mucho a los estilos que había conocido en China. Decidió transitar la Ruta de la Seda, pero siguiendo el curso de la cocina de la pasta desde Beijing hasta Roma. En su libro de viajes En la ruta de los fideos, comparte algunas de sus reflexiones cuando tuvo que investigar la cocina del espagueti en Asia Central y el Medio Oriente.

“Tan americano como el pastel de manzana”

“Me encanta la comida china”, dijo bromeando el primer ministro Clement Atlee. “Mi plato favorito es el número 27”. El chiste trata de ilustrar cómo los “fans” americanos y británicos de la comida china lograron sobreponerse a la incómoda situación de no poder pronunciar en chino el nombre de su plato preferido.

La cocina china llegó a Occidente en el siglo XIX, traída por multitudes de trabajadores emigrantes. Los nuevos “chefs” han adaptado sus platos al gusto local usando ingredientes locales, creando una nueva cocina que mezcla los dos estilos. La cocina china ha sido una estrella culinaria en ascenso. En 2010, el Daily Mail del Reino Unido informó que los platos con estilo chino “habían superado a la comida india convirtiéndose en la cocina favorita de la nación”, superando también a los más tradicionales elementos del menú de los británicos como el pescado y las papas fritas. En los Estados Unidos hay más restaurantes chinos que McDonald’s, Burger King y KFC, sumados todos.

Este chino-americanismo es el tema de Las crónicas de las galletas de la fortuna, obra de Jennifer 8. Lee, reportera del The New York Times. En su libro, que alcanzó el 26 de la lista de bestsellers del citado periódico, Lee describe cómo la comida china se fue transformando en su pasaje a Estados Unidos. Muchos de los platos favoritos chinos de Estados Unidos, como la carne de res con brócoli, son el resultado de cocineros improvisando con ingredientes locales. Otros, como la galleta de la suerte, se originan de estereotipos supersticiosos sobre el misterioso Oriente. La comida china, dice ella, es ahora “tan americana como el pastel de manzana”.

Pero, tal vez, el plato chino más emblemático para los estadounidenses es el pollo del General Tso, el pegajoso plato de embutido de pollo frito, amado por mis colegas estudiantes en todo el continente. El plato que se sirve en 50.000 restaurantes chinos en todo Estados Unidos, es el tema del nuevo documental La búsqueda del General Tso. La película sigue el legado del pollo homónimo del general a través de las cocinas y los barrios chinos de América, el descubrimiento de la historia de la inmigración china, la exclusión, el racismo y la aceptación.

En un momento dado, los cineastas muestran a los residentes de Shanghai fotografías del pollo del General Tso. Los nativos chinos quedan desconcertados por el desconocido plato. Más adelante en la película, muestran imágenes del chef Peng, el inventor taiwanés del pollo del General Tso. “Tiene el nombre, pero no es el mismo pollo del General Tso”, dice Peng con un suspiro profundo. Evidentemente, “la comida del General” también se ha transformado en americana.

Un primo que no se ha visto por largo tiempo

Puede sorprender que, cual primo que no se ha visto por mucho tiempo, la comida china casi no se reconoce después de un largo viaje por el extranjero. En cualquier caso, una comida china al estilo americano regresa a casa.

Diferente a la mayoría de los restaurantes chinos en China, uno nuevo ha abierto en Shanghai con una especialidad única: comida china americana. The Fortune Cookie (como se llama) cuenta con platos occidentales como Pollo con naranja, Chop Suey y Ran-goon de cangrejo. Se sirven en los familiares cartones de papel utilizados para llevar comida en los Estados Unidos con, claro está, galletas de la fortuna. Para los chinos, comer en The Fortune Cookie es la oportunidad de probar la auténtica cocina estadounidense. Para los expatriados nostálgicos, es el sabor de casa.