Los sabores chinos
CHINA es un país vasto, en el que existen grandes diferencias en el clima, los productos y las costumbres de diferentes lugares. Respecto a la comida, también se han creado muchos sabores distintos. En China, es elemental saber que se “come en el norte más pasta y en el sur, más arroz”, así como la frase que define “dulce sur, salado norte, agrio este y picante oeste”. Los distintos sabores se logran con diversos ingredientes, y se sustentan sobre la base de un dictado de la sabiduría china: “hacer uso de los recursos más cercanos”.
Dulce
El dulce es el sabor que primero puede sentir la lengua. En China, la comida de Shanghai, Guangdong, Zhejiang y Jiangsu se inclina a ser más dulce.
El sabor dulce se da, principalmente, por el azúcar extraído de la caña de azúcar. En China, el lugar más importante en la producción de azúcar está en el sur, en una zona que abarca las provincias de Guangdong y Hainan, así como la región autónoma de la etnia zhuang de Guangxi. El sol intenso ayuda mucho en las plantaciones de caña de azúcar.
El Pato ahumado es un guiso especial de la ciudad de Shantou, provincia de Guangdong. El azúcar está presente desde el adobe hasta la leña para ahumarlo. El azúcar moreno es un importante condimento en la preparación del pato ahumado. Este tipo de azúcar, crudo, sin procesamiento de refinado, conserva bien el nutriente del jugo de la caña de azúcar. En China, el azúcar moreno es considerado un alimento reconstituyente y las mujeres lo toman después del parto.
La ciudad de Wuxi de la provincia de Jiangsu, a pesar de no ser un lugar donde se produce azúcar, prefiere, caprichosamente, el sabor dulce. Las chuletas especiadas (jiangpaigu) son representantivas de la comida de Wuxi. Además de la esmerada selección de la materia prima y su preparación, su acentuado sabor dulce le singulariza en el panorama culinario chino. Según la receta tradicional, el azúcar debe pesar un décimo de las chuletas, lo que es un poco raro en otras regiones de China. Después de brasearlas a fuego lento, las especias impregnarán su sabor en la carne, que sabe dulce y salada, una característica de la comida de Wuxi.
En el sur de China, la gente también prepara dulces con el azúcar. Pedacitos dulces envueltos en hojuelas delgadas (en chino, tangcong baobing) es uno de ellos. Para hacer los pedacitos dulces, hay que hervir en una olla azúcar y agua, para obtener una almíbar, en lo que la temperatura es clave. Cuando la almíbar comienza a enfriarse, queda gelatinada, y el cocinero la tira, varias veces, hasta convertirla en piezas largas y delgadas que cortarán en pedacitos.
27 de marzo de 2013. El I Concurso Culinario Internacional de Chefs Famosos se celebra en el Hotel Jingji de Nanjing, con 216 chefs que demuestran su destreza. Un participante sirve su obra “Pintura china del sur del río Yangtsé”. CFPSalado
El sabor salado lo da la sal. En la comida china, la sal se encarga de realzar el sabor original de los ingredientes y de cambiar su textura. El salado es el primero de los sabores en la gastronomía china.
En el norte y la planicie central de China, el sabor salado es el dominante. En el invierno, la sal ayuda a la población norteña a conservar la comida. Este hábito alimentario de depender altamente de la sal ha venido dejando una huella en sus genes, que se ha transmitido de generación en generación.
Jingjiang rousi es un plato tradicional de Beijing. Se prepara con tirillas de solomillo de puerco, salsa pastosa de soja y salsa dulce de soja fermentada. Se cocina con la técnica culinaria especial del norte de “saltear con salsa”. Se sirve junto con rebanadas de tofu seco y puerro.
La medicina moderna ha demostrado que la sal es un compuesto indispensable para el ser humano. Pero debido a la obsesión por el sabor salado, el 60 % de los chinos ingieren, diariamente, más sal que lo que indica la norma de consumo. Un nuevo concepto orientado a comer menos sal está influyendo en el hábito alimentario de los chinos.
Agrio
El agrio es un sabor maravilloso que se percibe tanto por la lengua como por la nariz. El ácido puede quitar el olor a marisco o a carne, aliviar la impresión grasienta, y realzar lo delicioso del ingrediente. En la comida occidental, se suele usar el limón para esta función. En la comida china, el agrio lo da el vinagre.
En China, es bien conocido que a los shanxineses les gusta comer vinagre. La alcalinidad del agua de la provincia de Shanxi es más alta y los lugareños ingieren, como alimento básico, excepto trigo y arroz, diversos cereales tales como sorgos y avenas desnudas, que no son muy fáciles de digerir. El vinagre puede neutralizar el agua y promover la digestión del alimento básico. En esa zona, comen todo tipo de alimentos con acompañamiento de vinagre: fideos, ravioles y otros platos… Si el plato no muestra el color del vinagre o no emana su olor, no resultará un plato apetitoso.
La población de la provincia de Guizhou, del oeste de China, también gusta del sabor agrio. La sopa agria se divide en sopa agria ligera y sopa agria roja. La ligera se prepara con la sopa de arroz fermentada, y la roja, con tomates y chiles salvajes fermentados. La segunda tiene un sabor más fuerte.
La mayoría de los chinos conocen la sopa agria de Guizhou a través del famoso plato de Pescado en sopa agria (suantangyu). De hecho, el carnero, los menudos de res, y las patas de puerco, también pueden ser ingredientes con los que se prepare la sopa agria.
Cuando el agrio se combina con el dulce, se produce un sabor más variado –agridulce. Según una interesante encuesta, el 80 % de los extranjeros prefieren el Solomillo en salsa agridulce (tangcu liji), y la Carne de cerdo frita en salsa agridulce (boluo gulaorou) como sus favoritos, porque para ellos el agridulce es el mejor sabor de la comida china.
Pescado del río Wujiang en sopa agria (wujiang suantangyu). CFP
Picante
Además del “agrio”, otro sabor para estimular el apetito es el “picante”.
En los cinco sabores de la culinaria china, el “picante”, inicialmente representaba a todos los sabores estimulantes. Los chiles, de origen latinoamericano, el jengibre, originario del sudeste asiático, y la cayutana china son condimentos picantes ampliamente usados en China.
A finales de la dinastía Ming, cuando el chile entró en Asia oriental, los asiáticos lo tomaron por un bonsái para contemplar sus frutos rojos y verdes. Posteriormente, descubrieron que esta planta puede generar una sensación de calor en el cuerpo. Por eso, el chile se convirtió en una medicina, con la función de calentar el interior corporal para eliminar el frío.
Hasta hoy, el hábito alimentario de comer picante se vincula con esta función medicinal. En las provincias de Sichuan, Hunan, Hubei y algunas partes de Yunnan, Guizhou y Jiangxi, que son lluviosas y húmedas durante todo el año, el consumo del picante en la comida es formidable. El ardor del picante también contribuye a la formación de la personalidad abierta y audaz de la gente de estos lugares.
Yuxiang rousi (tirillas de puerco picantes al estilo sichuanés) es un plato clásico de Sichuan. Su sabor se da por chiles picantes adobados, puerro, jengibre, ajo, azúcar, sal y salsa de soja. Los chiles adobados son una de las innovaciones de los sichuaneses sobre lo picante. Los chiles, después de adobarse, se vuelven blandos y suaves. Su sabor picante y un poco agrio, no sólo gusta mucho a los sichuaneses, sino también a la gente de otras regiones de China.
El Mapo tofu es también un plato popular en toda China. El condimento más importante es la pasta de chile y haba (doubanjiang), de sabor fuerte y picante moderado. La pasta puede agregar al plato un color apetitoso y hacerlo más sabroso.
Hoy día, el territorio donde se come la comida picante está extendiéndose. Según la encuesta de Douguo.com del año 2013, el picante ganó, con gran ventaja, el primer puesto entre diez sabores de China. Según su análisis, el hábito de comer picante no sólo tiene que ver con el desarrollo de la Internet móvil, sino también con la aceleración del ritmo de vida de la gente.
Ma (麻)
La cayutana china se produjo, originalmente, en China. El sabor que proporciona esta especia, lo definimos como ma en chino, una sensación ardiente en la lengua, pero diferente del picante. Y el sabor mezclado de ma y picante, se produce por las cayutanas chinas y los chiles, otra creación de los sichuaneses. Aunque la mayoría de ellos no reconocen que la gastronomía de Sichuan es ma y picante, ellos tienen que admitir que el ma y el picante son características indispensables de ella.
El Pescado hervido sichuanés (shuizhuyu) es un plato representativo del sabor ma y picante, que originalmente era popular en la región de Sichuan. Su preparación, que parece simple, de hecho, es un trabajo delicado: rebanar primero el pescado fresco y echar las rebanadas en la sopa picante hecha con chiles y aceite, y hervirlas hasta que estén cocidas, esparcir sésamo por encima del pescado y echar, por último, aceite bien caliente para despertar de una vez el sabor de los chiles, de la cayutana china y del pescado. La carne del pescado es tierna y suave, y se sirve en aceite, pero no aceitosa. El plato elimina el olor a pescado y conserva su ternura. Es de color brillante, lleno de chiles rojos. Su sabor ma y picante, ya goza del favor de los comensales de todo el país.
Xian (鲜)
La gastronomía china, puede estimular fuertemente las papilas gustativas, como por ejemplo, la comida picante de Sichuan, y también agradar intangiblemente en el paladar, con el xian (literalmente se entiende como delicioso). Conservando en el guiso el sabor original de los ingredientes, se puede apreciar el xian. En China, el xian está incluido en los cinco sabores, pero va más allá de ellos.
En chino, xian significaba, inicialmente, el delicioso sabor del pescado fresco crudo. Pero para los contemporáneos, que comen comida cocida, cómo mantener el xian de los ingredientes es una muestra de inteligencia. Y los de Guangdong y Jiangsu han encontrado y dominado la clave.
El Pescado a vapor (qingzhengyu) es un plato tradicional cantonés. Se selecciona el pez fresco y entero, y se cocina a vapor intenso. La alta temperatura contiene la pérdida de humedad del pescado, y conserva su sabor fresco en el interior, con lo que se sirve al comensal una maravillosa experiencia gustativa. Lo fresco que esté el pescado y el control preciso del tiempo de cocción son la clave de su preparación.
El xian se da por el ácido glutámico. En las proteínas de las algas purpúreas existe una gran cantidad. Los chinos conservan las algas purpúreas, en las que las proteínas representan el 25 %, secándolas. Por eso, una simple sopa de algas purpúreas puede tener un sabor muy delicioso. Hoy día, aunque ya tenemos el glutamato monosódico para hacer la comida más deliciosa, a la gente de las zonas litorales les gusta más el xian que dan los ingredientes naturales.
La armonía es la meta de los chinos que se refleja en su modo de vida, su experiencia espiritual, su actitud de comunicación y hasta en las políticas diplomáticas y de administración del Estado. El xian, es la armonía de los sabores. La preferencia de los chinos por el xian demuestra la actitud de esta nación respecto a los cinco sabores y el estado más ideal que todos anhelan.
