LOS que acaban de llegar a China se extrañan mucho cuando ven que los chinos se saludan haciendo la pregunta “¿ya comiste?”.

En realidad, en la cultura china, la comida ocupa un lugar especial. Tanto en la administración del país como en los contactos entre personas, todos los asuntos se relacionan estrechamente con la comida. Incluso se considera, de manera exagerada, que, en China, comer es casi como una religión y está en la médula de su cultura.

Comer es el asunto más importante

Para conocer la cultura alimentaria china hace falta buscar su origen en la tradición y la historia. En la antigüedad china, se persistía en el concepto de que para el pueblo la comida es tan importante como el cielo. “El cielo”, para los chinos, hace referencia a lo Alto y Sublime, y es la esencia de la filosofía y la política tradicionales. Según el confucianismo, de la alimentación del pueblo dependía la estabilidad del país. La política de benevolencia de Mencio permitía que la gente se vistiera y se alimentara lo suficiente, e incluso la sociedad Datong, soñada por los confucianos, tenía como ideal que “todo el mundo tenga con qué mantenerse”.

En la historia, China siempre ha sido un país agrícola donde escasean alimentos debido a la falta de tierras cultivables, los frecuentes desastres naturales y las guerras. Por lo tanto, para el pueblo, comer es el primer asunto de la vida diaria. La escasez de alimentos se prolongó hasta finales de la década de 1970 cuando se emprendió la política de reforma y abertura, lo que permitió a los chinos alimentarse lo suficiente.

Debido a la importancia de “comer”, esta palabra se emplea mucho en los dichos populares. También es una forma de expresión importante para los chinos tanto en los festivales, como en las reuniones de familiares o amigos, e incluso en otras ocasiones como las bodas, funerales, bienvenidas o despedidas. En cualquier caso de encuentro se hace una “comida”. Tanto así que decir “he comido con fulano de tal” se ha convertido en un honor que uno puede ostentar.

La comida más importante del año es la cena familiar en la víspera de la Fiesta de la Primavera, Año Nuevo chino. En esta ocasión, los familiares, aunque vivan en distintos lugares, tienen que regresar a casa para compartir esta cena. En la antigüedad, incluso los presos eran liberados temporalmente ese día para que pudieran reunirse con sus familiares. Es un buen ejemplo que demuestra la gran importancia de esta comida al finalizar el año.

Bebidas alcohólicas y platos

En la comida occidental, primero se sirve el pan, la sopa o los aperitivos, luego los platos fuertes y, al final, el dulce. En la comida china, lo que se sirve primero son los platos fríos, luego los platos calientes de carnes y verduras y, más tarde, cuando se termine de tomar licor, se sirve el plato principal que suele ser hecho con cereales.

En la comida china se ofrecen mutuamente brindis con licor para crear un ambiente animado y alegre, y para eso se toma mucho. Esta costumbre ha venido cambiando poco a poco, por lo menos en algunas ciudades grandes y medianas, y en algunas ocasiones importantes ya no se dan muchos brindis, y en lugar de tomar licor, se toman bebidas con menos grados de alcohol tales como el vino, la cerveza o el té. Sin embargo, en algunas ciudades pequeñas, zonas rurales y habitadas por grupos étnicos, la costumbre de tomar licor fuerte con muchos brindis obligatorios aún se mantiene.

Los platos en las comidas varían mucho, según la ocasión. Por ejemplo, en un banquete de cumpleaños, no sólo hay tarta al estilo occidental, sino lo más común es un tazón de tallarines porque, en China, los tallarines son símbolo de salud y longevidad. En la ceremonia de bienvenida también se ofrece esta comida porque significa amistad larga. En el banquete de despedida, se comen ravioles para simbolizar un viaje feliz. Los platos que se ofrecen en los banquetes de funerales son, en general, vegetarianos y el número de los platos es impar porque en China, en los banquetes, generalmente, el número de platos es par.

El contenido de los platos también es distinto para diversas fiestas. Por ejemplo, en la Fiesta de la Primavera, en la mesa no puede faltar un plato de pescado porque en China, tanto en el norte como en el sur, “pescado” se pronuncia igual a “sobra” que significa “riqueza que sobra al final del año”. El día 15 del primer mes del calendario lunar chino se come yuanxiao, (albóndiga hecha con una envoltura de masa de arroz glutinoso y relleno dulce), símbolo de la reunión familiar. El día 5 del quinto mes lunar se come zongzi, (especie de empanada con arroz glutinoso envuelta con hojas de bambú o de caña, también conocida como tamal chino). El día 6 del sexto mes lunar, se come harina tostada (se prepara con agua caliente cuando se come) y el 15 del octavo mes lunar, pastel de luna, otra ocasión para la reunión familiar.

El color, el sabor y el gusto

La gastronomía china tradicional no presta mucha atención a las proporciones de los elementos nutritivos, sino que destaca el estilo artístico y busca el sabor de la comida. Además se clasifican las comidas según “el color, el aroma, el sabor y la forma”. Hay un dicho muy conocido de Confucio: “No se come si el color no es bueno, si huele mal o si está mal cocinado”.

En primer lugar se destaca el color. Lo importante es que sea capaz de provocar el apetito. Por lo tanto, se exige mucha agilidad de los cocineros al cortar. El ingrediente debe cortarse en pedazos iguales de manera que estos puedan coger el calor y el sabor de manera uniforme y mantener una forma bonita. Durante el largo proceso de práctica, se han creado miles de maneras de cortar los ingredientes, ya sea en lonjas, trozos, tiras gruesas o finas, cuadros grandes, medianos o pequeños, entre otras formas. También hay platos artísticos con ingredientes esculpidos con figuras de pájaros, animales, pescados, hierbas y flores.

En cuanto a los nombres de los platos, existen aquellos denominados según el ingrediente o su forma de preparación, y también hay los que se crean según cuentos históricos, leyendas, anécdotas de personalidades, o por las formas de los platos. Por ejemplo “Albóndigas Cuatro Felicidades”, “Cabeza de León”, “Pollo Mendigo”, “Fénix y Dragón en Armonía”, y “Carne Dongpo”, entre otros.

La belleza de la vajilla también se destaca en la gastronomía china, pues juega un papel importante junto con el buen contenido de los platos. La porcelana china, en su mayoría, se emplea en la vajilla. En las familias imperiales o casas de nobles, la vajilla tiene un lugar aún más destacado. En la Mansión de Confucio, en Qufu, Shandong, se exhibe todavía un juego de vajilla de plata que servía, especialmente, para los banquetes de alta categoría, compuesto de 404 piezas, para 196 platos diferentes. Las piezas están incrustadas de jade, jadeíta, ágata, coral, etc., y grabadas con una variedad de motivos de flores, y algunas con grabaciones de poemas y textos de buen agüero para destacar su elegancia extraordinaria.

Los chinos también buscan la función medicinal en las comidas, así como sus beneficios para conservar la salud, utilizando el valor medicinal de algunos alimentos para tratar enfermedades o prevenirlas. Por ejemplo, se come verduras de sabor amargo en casos de padecimiento de “fuego interno”, y dátiles o arroz rojo para vigorizar la sangre. Hace más de dos mil años, en China ya combinaban la gastronomía con la medicina, e incluso se produjo la dieta terapéutica.

El protocolo al comer

La comida occidental se caracteriza porque cada uno pide lo que le gusta para sí mismo. La comida china es diferente. En la mesa cada uno pide, pero se comparte con los demás. Aunque a uno le guste mucho un plato, puede coger más pero no acabarse todo, pues se considera un acto de mala educación.

En China, los banquetes no sólo sirven para comer, sino que también son una importante ocasión para forjar relaciones sociales. Los diversos tipos de banquetes tienen varias funciones: suelen ser utilizados para fomentar las relaciones interpersonales e, incluso, las relaciones internacionales, con el fin de resolver problemas y lograr consensos. Son indispensables en los negocios para entablar amistades o lograr promociones personales. Por lo tanto, el protocolo en la mesa representa un lugar importante en la vida del pueblo chino. Siendo anfitrión, o invitados, la persona tiene que conocer las reglas y cumplir con ciertas convenciones en la mesa.

Entre todas esas convenciones, en el primer lugar están los asientos. Estos deben distribuirse según la jerarquía. En las comidas familiares, los mayores ocupan los asientos de cabecera, y los menores, los asientes menos jerárquicos. En los banquetes de negocios, a quienes ocupen cargos de alta categoría les corresponden asientos de mayor jerarquía, y a los de cargos inferiores, los menos jerárquicos. Si en una mesa hay profesores y alumnos, los primeros ocupan asientos de cabecera. Para otras personas, se obedece la regla occidental de que el lado derecho es más jerárquico. Por ejemplo, el invitado número uno se sienta al lado derecho del anfitrión, y el invitado número dos, al lado izquierdo, o al lado derecho del invitado número uno. Así sucesivamente. Si usted no sabe dónde ubicarse, entonces no se apresure a sentarse, pues el anfitrión le va a indicar su asiento. En las zonas rurales, todavía hay gente que practica la regla antigua de que “las mujeres no se sientan a la mesa”, lo que significa que si hay invitados, las mujeres no pueden sentarse a comer a la misma mesa junto con los hombres.

El orden de los asientos no es la única regla. Para ordenar los platos, también se obedece un orden, así como al empezar a comer. Si usted es anfitrión, debe invitar al huésped a empezar a ordenar, y al mayor. Cuando se sirve un plato, los dirigentes, los mayores y los invitados de honor son los que deben empezar a comer primero. Los de categoría inferior, o los menores deben servirles comida a los dirigentes o los mayores, y ofrecerles brindis varias veces. En la mesa de la comida china, siempre hay una tetera. El que se sienta más cercano a ella debe servir el té a los demás y a sí mismo, según el orden jerárquico. En las ciudades, ahora se ha añadido un nuevo contenido en el protocolo: las damas primero, y los hombres, después.

Otras reglas de protocolo incluyen: empezar después de la llegada de todo el mundo; servir la copa de licor sin que esté 100 % llena, sino sólo hasta el 80%, etc.

Cuando se conversa con otra persona en la mesa, es mejor dejar de momento los palillos, en lugar de sostenerlos mientras hablan. Debe evitarse clavar los palillos dentro de la comida porque esto puede significar una ofensa para el anfitrión ya que sólo en los funerales se sirve la comida de esta manera para los difuntos.

Al hablar sobre la comida china, es inevitable el tema de comer animales salvajes y perro. Estas dos aficiones han provocado críticas dentro y fuera del país. Muchos lectores preguntan con mucha curiosidad: ¿Los chinos realmente comen serpientes o ratas? ¿Por qué los chinos comen perro si este es un fiel amigo del hombre?

No se puede negar que los chinos son muy activos en cuanto a la exploración de recursos alimentarios. En las mesas siempre se oye decir que “se come todo lo que vuela en el cielo menos los aviones, todo lo que se arrastra en la tierra menos los tanques, todo lo que nada en el mar menos los barcos, todo lo que tiene cuatro patas menos los asientos, y todo lo que tiene dos patas menos las personas.”

Para comprender por qué los chinos comen de todo, hace falta estudiar un poco la historia. China siempre ha sido un país de población numerosa y ha sufrido, frecuentemente, desastres naturales como sequías o inundaciones. Cuando se acababan los cereales y el ganado, las personas comían las cáscaras de los árboles y las raíces de las hierbas. Y cuándo se acababan estos, no tenían más remedio que comer animales salvajes, y utilizaban todas las partes de su cuerpo hasta las patas, las vísceras e, incluso, su sangre. Si no, ¿cómo podían sobrevivir?

Gracias a que los chinos saben aprovechar todo para alimentarse, han podido aumentar las fuentes de comida y sobrevivir a muchas hambrunas. Ello también ha enriquecido las fuentes de los materiales medicinales garantizando la existencia de la nación china por cinco mil años.

Por otro lado, en la actualidad, la hambruna ya está cada vez más lejos de nosotros, y comer animales salvajes es cada vez más criticado en China. Ahora no solo se los protege, sino que también se ha vuelto cada vez más estricto el castigo por capturarlos.

En cuanto a comer la carne de perro, se trata de una historia larga en el Oriente, sobre todo en Corea del Sur, Corea del Norte, el noreste y suroeste de China. La práctica ha sido criticada durante mucho tiempo por el Occidente que sostiene la teoría de que el perro es un buen amigo del hombre y no debemos comerlo. En la víspera de los Juegos Olímpicos de Seúl, había un gran número de personas en Occidente que protestaban contra los surcoreanos porque comían la carne de perro tratando así de boicotear los Juegos Olímpicos.

La razón por la que los occidentales no pueden comprender por qué los orientales comen carne de perro es porque existe una diferencia cultural entre Oriente y Occidente. En la cultura oriental, el perro no es un signo positivo. Casi todos los modismos chinos relacionados con perros son peyorativos. Por ejemplo “perros que se valen de la influencia de su amo”, “un perro desesperado salta por encima del muro (desesperada acción de un perro acorralado)”, “como un perro que no puede dejar de comer mierda”, incluso los cómplices de gente malvada son descritos como “patas de perro”.

Además, la carne de perro que se come no es del propio perro criado en casa, sino de perros criados especialmente para eso. El propietario nunca come su propio perro doméstico, ni tampoco lo vende a la carnicería.

Aún así, en China existe una fuerza cada vez mayor que se opone a comer carne de perro y ha habido muchos casos en que algunas personas han interceptado carros que transportan perros comestibles.

Por su parte, los que apoyan que se coma carne de perro simplemente cuestionan la universalidad de no comer carne de perro. Un periodista chino dice en su blog: “¿Por qué los orientales no pueden comer carne de perro? ¿Sólo porque los occidentales consideran que el perro es amigo de la humanidad? Si realmente existe una norma común en cuanto a comer, ¿acaso los occidentales también deben respetar la costumbre de los musulmanes de no comer carne de cerdo? Veo que los musulmanes nunca han exigido a otros no comer carne de cerdo, ni los occidentales han sido conscientes en este caso. Resulta que todo el mundo come lo suyo y no se mete en las decisiones de otros.”

Ahorrar, la nueva moda

Aunque come frecuentemente comida china en su propio país, un extranjero se asombra al llegar a China y no puede acostumbrarse a la manera de comer de los chinos. “¡Demasiada cantidad de platos! ¡Mucho despilfarro!”, casi todos los extranjeros que conozco exclaman así.

De acuerdo con registros del Palacio Imperial de finales de la dinastía Qing, incluso, hasta el último período de la caída del reinado, el emperador Guangxu tenía en cada comida 108 platos. En la familia imperial, lo que comen no es la comida, sino la arrogancia.

Incluso la gente común también prepara mucha comida si invita a alguien a casa. Recuerdo que cuando era niño, a inicios de la década de 1980, en el campo, la gente preparaba 16 platos para una boda, estándar popular en aquella época, o 24 para casos más lujosos.

En las últimas décadas, con el aumento del ingreso per cápita, se volvió más fuerte el despilfarro en la comida. Con el temor de “perder la cara”, en general, el anfitrión ordenaba más que lo suficiente para los invitados, sobre todo si se trataba de una invitación con fondos públicos. Según encuestas, la proteína y la grasa derrochadas en restaurantes en el país durante un año son suficientes para mantener a 200 millones de personas.

10 de diciembre de 2013. Promoción de la campaña “acción por el plato vacío” en un restaurante en Suzhou, Jiangsu. Fotos de CFP

Desde que Xi Jinping emprendió la lucha anticorrupción, se detuvo el malgasto de los fondos públicos en comer y beber. Algunos restaurantes de alta gama no tuvieron más remedio que cerrarse o se transformaron en restaurantes de categoría mediana. La lucha anticorrupción ha promovido “la acción por el plato vacío” entre las masas populares. Se está formando una nueva moda en el sentido de que es bueno ordenar la cantidad justa de comida y sin despilfarro.

He participado, recientemente, en varias reuniones de amigos o banquetes, y he descubierto que la cantidad de platos se ha reducido en gran medida y son, en general, platos populares. Una comida para cuatro o cinco personas en un restaurante regular cuesta entre 200 y 300 yuanes. En un restaurante un poco mejor, cuesta entre 300 y 400 yuanes. Así, los anfitriones se sienten cómodos y los invitados, tranquilos.

Paralelamente, con el aumento de la búsqueda de la salud, han surgido restaurantes de comida vegetariana, de alimentos orgánicos y de platos con apellido propio que buscan el gusto personal.