Por Zulaine Guerra*

Tianjin, también conocida como “El Diamante del Golfo de Bohai”, o como la traducción de su nombre indica, “El Puerto del Emperador”, es sin duda una de las villas más increíbles de China, la cual, además de ser la cuarta ciudad más grande del país, posee una diversidad conmovedora de tradiciones, contemporaneidad y desarrollo.

Mi propuesta, sin embargo, no es hablar de su puerto, que es el puerto artificial más grande del norte de China o de su posición estratégica, que la convirtió en cabeza de puente de las invasiones occidentales del siglo XIX. Yo les invito a descubrir los secretos culinarios de este pueblo tranquilo, cercano a Beijing.

Descubrir no es un verbo sobrevalorado en este artículo, pues cuando hablamos de comida china, se abre ante la mayoría de nosotros un continente desconocido, al que queremos acercarnos, pero para ello tenemos que ubicarnos primero cultural y geográficamente.

Una primera distinción a realizar es que la cocina china se puede clasificar en dos grupos con diferentes estilos: “Los fideos en el norte; el arroz en el sur”. Beijing, Harbin, pero también las vastas llanuras de Mongolia Interior (interior porque se ubica en el Reino Medio -a diferencia de la República Popular de Mongolia, que se encuentra en el exterior), son áreas en las que prevalece el amor por los fideos (las pastas en sentido general), y sobre todo las masas planas: Baozi (esas especies de figura redonda y relleno de carne o vegetales, típica de Asia central y no de la región de Siberia, donde prefieren el Pelmeni -hecho de una manera similar, pero más pequeño); Jiaozi (más pequeños, aunque también envueltos en masa plana y fina, sellada usualmente con los dedos); Mantou (panecillos hechos al vapor, prácticamente insípidos, pero que se acompañan con alguna salsa o crema de leche).

La segunda distinción concierne a los gustos: todos los gustos están en la naturaleza, ciertamente; pero no todos los días en el preciso lugar. Así, en China existe un proverbio muy bien practicado para evitar herir las papilas gustativas de sus visitantes: “sur-dulce; norte-salado; este-picante, oeste-amargo”. El refrán tiene sus límites, aunque luego de mucho bregar por nuestro gigante asiático es que lo comprendemos. Un sencillo ejemplo: la capital de la comida picante es Sichuan, que se encuentra al oeste. Pero bien, grosso modo y para simplificar, Beijing y Tianjin se encuentran en el nordeste de China y, por consiguiente, se convierten en los ejecutores de las pastas saladas y picantes.

Pues ahí vamos, tomamos un tren rápido y llegamos directamente al centro de nuestro tema: los secretos culinarios de Tianjin, villa portuaria, históricamente expuesta a todo tipo de mercadería proveniente de todas partes. Ciudad con mar y por tanto pescados, mariscos, etc. Brindándole a sus nativos la autoría de un copioso tesoro de sabores originales, de donde proviene una gastronomía local absolutamente digna de atención, expresiva, intrigante, emocionante, y a veces un poco exótica.

Nuestro primer movimiento fue incorporarnos a la célebre “Calle de la comida de Nancy”, un bazar oriental estructurado perpendicularmente, que reagrupa tres corredores de dos niveles con decenas de compartimientos, pequeños, medianos y grandes restaurantes, cafeterías, tiendas, pescaderías y mercaderías ambulantes de todo género. Un lugar mágico del que se puede sospechar que fue, y es aún, teatro de indiscutibles aventuras gustativas.

La exquisitez más corriente, el nivel cero de la cultura culinaria de Tianjin si lo desea, son esas especies de masas quebradas y torcidas, recubiertas de miel o caramelo, eventualmente espolvoreadas de no sé cuál fantasía de colores, pero que son, sin dudas, la puerta abierta a todos los excesos.

Pero el verdadero secreto culinario de Tianjin son los «Baozi que ni el perro quiere». Curiosa denominación para un plato delicioso, dirán ustedes. Permítanme entonces contarles la leyenda, la verdadera historia, aunque un poco idealizada, probablemente, del famoso Baozi al vapor en la tienda de Gou Li.

Imagínense que Gao Gui Fan, hijo de un modesto vendedor que había establecido una propiedad comercial en la calle más frecuentada de Tianjin, había tomado la decisión de perfeccionar la receta paterna. He olvidado decirles que Gui Fan, hijo único adorado de sus padres, tenía una cara redonda tan llamativa que le había ganado el sobrenombre de “cachorro” (Gou).

A fuerza de arduo trabajo, tuvo tanto éxito que su negocio comenzó a atraer a una multitud de clientes cada vez más exquisita. Masa delgada, pero que no deja que el zumo se escape, relleno sabroso que se funde en el paladar, textura suave pero firme; a pesar de su apariencia insignificante, se les nombró literalmente: “los Baozi de Gui Fan”. Se dice que la emperatriz en persona fue a comprar baozi y los trajo desde Tianjin a Beijing para compartir con sus seres queridos.

El infortunado Gui Fan, trabajando sin descanso para sus clientes, se descubrió sin tiempo para reunirse con sus viejos amigos. De ahí la burla iniciada por sus compañeros quienes, medio en broma, medio en serio, le comenzaron a llamar, “Gou Bu Li”, es decir, “el cachorro que nos desprecia”, y así cada vez que iban a su tienda expresaban: “Vamos a comer los baozi de Gou bu Li”. De ahí el apodo que poco a poco tomaron esas delicias apetitosas: el “Baozi que hasta el cachorro desprecia”, o como hemos traducido aquí, el “Baozi que ni el perro quiere”.

“Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado” (治大国若烹小鲜). Con este proverbio el filósofo chino Lao Zi resaltó la importancia de saber utilizar los condimentos y tener la sutileza necesaria para obtener los resultados deseados. Comparando la dirección de un país con la elaboración de un plato gastronómico, sintetizó la importancia de estas cualidades en la comida china. Algunos platos en la gastronomía de este país son muy refinados, otros, como el baozi gou bu li, muy sencillos, pero en su mayoría, todos están diseñados con la delicadeza que satisface nuestros sentidos.