Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada.

    La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. 

    Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa.

La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado.

    Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor.

    La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamato monosódico.

    Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.  

    El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante.