Cuando la sangre china llama

La historia de tres hermanos que decidieron abrir el primer gastro-bar peruano en Beijing.

Por MARÍA ESTHER CHÍA*

ERA 1880 aproximadamente, según cuentan mis familiares, cuando don Aurelio Chía desembarcó con su hermano en Lima, después de haber buscado sin éxito a sus padres en algún lugar de Estados Unidos. Don Aurelio y su hermano eran chinos. Ya en suelo peruano los dos decidieron unirse a un grupo de trabajadores chinos que habían sido contratados para recoger el guano de las islas del Callao. Firmaron un contrato por 10 años, luego del cual ambos pudieron dedicarse a otra labor. No muchos años después, don Aurelio conoció a Manuela Hernández. Así comenzó la historia de mi familia.

Ya en el siglo XX, don Aurelio decidió retornar a China, pero cuando estaba a punto de empacar sus maletas, los llantos de su hijo, Juan Francisco Chía, pudieron más que la nostalgia y cambió de opinión. Dos generaciones han pasado desde entonces y tres de los nietos de aquel niño llorón –entre ellos, yo– viven ahora en China. Estamos acá por diversos motivos, pero desde hace dos meses mis dos hermanos y yo hemos emprendido lo que normalmente hacen los chinos al migrar a un nuevo lugar: abrir un restaurante.

El emprendimiento de los Chía

Hace apenas medio año, ninguno de los tres imaginaba que íbamos a poner un restaurante en Beijing. Pero la oportunidad se dio y respaldados por nuestros MBA de la Universidad Tsinghua, más conocida como el “Instituto Tecnológico de Massachusets de China”, decidimos rendir tributo a nuestras dos raíces y colocar el primer gastro-bar peruano en la capital china: Pachakutiq.

Juan Francisco Chía, el mayor de nosotros tres, biólogo de profesión y cuyo nombre es igual al de aquel niño llorón que mencionamos al inicio de esta historia y al de mi padre, es un apasionado de la comida peruana y de Perú. Incansable, puede hablar durante horas sobre las virtudes de la gastronomía peruana y de uno de sus temas favoritos: el pisco, la bebida nacional de Perú.

Es por eso que, a pesar de tener un trabajo a tiempo completo en la compañía China Hainan Airlines (no como piloto, sino en el área de inversiones del Grupo HNA), decidió hacer uso máximo de su tiempo libre y abrir Pachakutiq, donde se ofrece comida nikkei (una fusión entre lo peruano y lo japonés), acompañado de un abanico de cocteles elaborados a base de pisco peruano.

Juan Carlos Chía, mi hermano menor, ingeniero eléctrico de profesión y con experiencia en minería, ha querido aprovechar su estadía en China –mientras concluye su MBA– ayudando a mi hermano mayor a empujar este rinconcito peruano y aprendiendo, en el camino, cómo funciona la industria de la restauración y de los servicios en la capital de la segunda potencia económica del mundo.

Por mi parte, yo, María Esther Chía, periodista con casi diez años en China, acabo de obtener mi segundo máster de la Universidad Tsinghua –el primero fue en Relaciones Internacionales– y fui convencida por mi hermano Juan Francisco de ayudarlo con el marketing de Pachakutiq y la administración del local durante el día. La razón fundamental por la que decidí ayudar a mi hermano es la pasión que él emite en sus ojos cuando habla de la comida peruana o del pisco.

Juan Carlos, como buen ingeniero, es el encargado de velar por la logística del gastro-bar y de llevar las cuentas del mismo. Yo me apoderé del marketing de Pachakutiq y de la administración del personal que trabaja en el local. Mientras que Juan Francisco hace lo que le encanta: hablar sobre gastronomía peruana y pisco, promocionando como nadie el local y sus cuatro bondades: la comida, los cocteles, el ambiente y el buen servicio.

Al analizar cada producto que ofrece Pachakutiq, encontramos a un equipo joven y multicultural, apasionado por lo que hace.

Trabajo en equipo

En la cocina, el joven peruano Juan Carlos Jara Eyzaguirre, alias “El curaca”, especializado en comida nikkei y comida tradicional peruana, trabaja a diario con su asistente chino, Cao Pinglei, para que cada plato salga tal y como a él le gusta: suculento y bonito.

Jara llegó especialmente a China para desarrollar Pachakutiq y con la misión de lograr que cada uno de sus platos revele un auténtico sabor peruano. En su trabajo incluye también ingredientes chinos para satisfacer al paladar asiático.

La carta de Pachakutiq comienza con el tradicional ceviche, plato que gracias a la influencia japonesa se prepara en dos minutos. El viaje nikkei continúa con los famosos tiraditos o sashimis peruanos, que describen con mayor claridad la sofisticación de la técnica nikkei.

Después vienen los enrollados, que mezclan diversos sabores peruanos, como el del lomo saltado, con ingredientes japoneses y chinos. Finalmente, la carta incluye dos postres: la conocida crema volteada peruana y el dulce Pacha, uno de los platos más laureados de la carta y que se prepara con dulce de leche y mangostán, y se decora con lúcuma.

El conocimiento que en Pachakutiq se tiene sobre el pisco es bastante amplio, ya que mis hermanos y yo venimos de una familia productora de este licor. Che Yao, conocido también como “Chamán”, tiene como misión transportar a los consumidores a un viaje de ensueños, a través de sus “brebajes”.

A detalle, en la barra se ofrecen sours, desde el clásico hasta uno hecho de aguaymanto. También hay varios tipos del popular chilcano con diversas infusiones de pisco, como la preparada con jengibre o hierba luisa, y otros cocteles a los que Pachakutiq denomina los Pachas (o especiales). En este último grupo destacan el famoso cóctel de algarrobina, preparado con jarabe de algarrobo, y el ayahuasca, que es como un pisco sour pero con doble medida de pisco.

El concepto o ambiente de Pachakutiq, al mejor estilo “chicha” o “kitsch”, ha sido dirigido por el peruano Adams Aguilar, joven artista empresario y residente en Beijing, que ha llenado el local con simbolismos de la colorida y multicultural sociedad peruana, mostrando así parte de su identidad.

La integración de todos estos elementos crea un referente sobre un Perú pujante en la cosmopolita capital china, y ofrece un concepto innovador y atractivo.

Aguilar es además el DJ del gastro-bar. Bajo el nombre de “DJ Supay”, todos los viernes alegra cada rincón de Pachakutiq con cumbia digital, ritmos latinos y con algunos mashups (técnica de producción musical basada en la mezcla) no comerciales. Tanto la decoración del local como la música dan vida a Pachakutiq y ofrecen una experiencia culinaria única.

El buen ambiente del gastro-bar empieza y se completa con el servicio que varios jóvenes meseros, entre extranjeros y chinos, ofrecen a quienes deciden consumir allá.

Liderados por el mánager chino Wang Bo y el tayiko Azim Radzhabov, cuatro camareros fluidos en inglés y chino: la mauriciana Tania Tang, el ruso John Prytkov, el chino Zhang Lisong (Scott) y un joven kazako, encantan al público chino con su sapiencia sobre Perú y con las delicias que ofrece Pachadadi (帕查大帝), el nombre del gastro-bar en mandarín.

Muchos de los clientes los confunden con peruanos, ya que casi todos los camareros hablan algo de español y en días de fiesta, bailan. Los cuatro camareros están entrenados para atender a cada uno de los clientes con la afectuosa característica de los peruanos y dispuestos a ofrecer un servicio de primer nivel.

Los hermanos Chía hemos logrado en la ocupadísima capital china poner en boca de muchos la palabra “Perú” y reforzar los lazos con China.

*María Esther Chía es una periodista peruana y administradora del gastro-bar Pachakutiq, en Beijing. Ha vivido casi 10 años en China, donde acaba de obtener su segundo máster de la Universidad Tsinghua.