Kunming, ubicada en el suroeste de China y en la parte central de la meseta Yunnan-Guizhou, es la capital de la provincia de Yunnan. Debido a su baja altitud, posee un clima primaveral todo el año, razón por la cual es conocida como “la ciudad de la primavera”. Por este particular clima, su cocina también tiene un sello distintivo.
Cazuela de pollo al vapor
La cazuela de pollo al vapor (qiguoji, en chino) es uno de los platos clásicos de Kunming. Se cocina en una olla especial de barro proveniente del distrito de Jianshui, provincia de Yunnan. Debe ser preparada con gallinas a punto de poner sus primeros huevos, o bien, con gallos jóvenes que apenas han comenzado a cantar, ambos de tamaño mediano. Su carne es cocinada con el mismo vapor de la olla, lo cual asegura su máximo sabor.
Durante el reinado del emperador Qianlong (1711-1799) de la dinastía Qing, esta cazuela ya era popular en el sur de Yunnan. Según la leyenda, se trata de una receta inventada por el cocinero Yang Li, del distrito de Jianshui. Un año, Qianlong hizo una gira de inspección al sur. Los funcionarios de Yunnan, quienes querían complacer al emperador, llamaron a un concurso para que la gente creara sus mejores platillos. Aquellos seleccionados serían premiados con 50 liang (unos 1865 gramos) de plata cada uno. Yang Li era muy pobre y su madre estaba muy enferma, por lo que redobló sus esfuerzos con el fin de conseguir el preciado premio. Inspirándose en el hot pot local y los panecillos cocidos al vapor, Yang escaló hasta una cueva de salanganas para recoger su nido, con el cual preparó la cazuela. Tras probarla, el emperador quedó tan impresionado que la sopa rápidamente se convirtió en un famoso y delicado platillo de Yunnan.
El guoqiao mixian es un guiso especial de Yunnan a base de fideos de arroz. Su origen se remonta a más de un siglo, pero llegó a Kunming hace 50 años y hoy en día está catalogado como un importante patrimonio cultural inmaterial de la ciudad.
El platillo tiene cuatro partes principales: el caldo con una capa de aceite caliente; los condimentos, que incluyen aceite de ají, glutamato de sodio, sal y pimienta; los ingredientes principales, como rodajas de lomo de cerdo, pechuga de pollo, pez cabeza de serpiente del norte (Channa argus), calamar, brotes de guisantes, cebollín chino, ajo, cilantro, puerro, entre otros; y fideos de arroz ligeramente escaldados.
Según cuenta la leyenda, durante la dinastía Qing había una pequeña isla en un lago a las afueras de la ciudad de Mengzi, en el sur de Yunnan, donde estudiaba un letrado. Su esposa solía enviarle sopa de fideos de arroz, pero casi siempre llegaba fría. Una vez, por casualidad, la mujer descubrió que la sopa podía mantenerse caliente si la capa de aceite encima era lo suficientemente espesa, como si estuviese cubierta por una tapa de olla. De este modo, la mujer cocinó primero una sopa a base de pollo y huesos de pierna de cerdo, obteniendo una gruesa capa de aceite, luego pasó los fideos por agua hirviendo y, finalmente, cortó el resto de los ingredientes en finas rodajas. Cuando llegaba al lugar donde estaba su marido, la mujer agregaba recién una serie de ingredientes y los fideos al caldo hervido. Este método de cocción se popularizó rápidamente entre la gente y, en honor a esta fiel y dedicada mujer –quien debía cruzar un puente cada vez que iba a la isla–, el plato se llamó guoqiao mixian (guoqiao significa “cruzar un puente”, mientras que mixian quiere decir “fideos de arroz”).
En Kunming, al hot pot se le conoce como chuiguo, un delicioso y característico plato de la ciudad.
En estricto sentido, la olla para el chuiguo debe estar hecha de plata, aunque también se pueden usar ollas de cuproníquel, cobre rojo, latón o aluminio como segunda opción. La olla tiene dos partes: la parte superior consiste en un recipiente para la sopa y los ingredientes, mientras que la parte inferior es una estufa a carbón con un tubo a modo de chimenea, al igual que la olla utilizada en el norte del país.
La sopa del chuiguo generalmente está hecha con caldo de pollo y hueso de pierna de cerdo. A excepción de un poco de sal y glutamato de sodio, no se utilizan otros condimentos para el caldo. Se pueden cocinar trozos de jamón, spam, carne frita, fideos de papa, piel de cerdo, zanahorias, yuba (piel de soja), lirios de día, tofu, col china, lechuga, huevo frito y brotes de guisantes.
Pastelillo de flores
El pastelillo de flores, hecho con masa de hojaldre y relleno con rosas comestibles, es un singular pastel típico de Yunnan.
Según los registros históricos, los pastelillos de flores fueron creados por un pastelero de la dinastía Qing, hace más de 300 años. Ya que tenían un aroma fragante, un agradable dulzor y, además, eran buenos para el cuidado de la piel debido a las propiedades beneficiosas de las rosas, se hicieron muy populares. Posteriormente, fueron incluso entregados como tributos por los funcionarios de Yunnan al emperador Qianlong, ganando su favor especial como parte de los alimentos de la corte imperial. Las rosas comestibles tienen un período de floración limitado, lo que hace que el pastelillo de flores sea bastante preciado.
Aunque las rosas comestibles se pueden cultivar en muchos lugares de China, las de Yunnan son de calidad superior. La recolección de las rosas es también un trabajo muy delicado que comienza durante el amanecer, con el rocío de la mañana, y dura solo hasta las 9. Después de esta hora, la temperatura comienza a subir y el aroma se desvanece, lo cual afecta la calidad de las flores.
Receta simple de la cazuela de pollo al vapor
Ingredientes:
Medio pollo, 15 gramos de champiñones Cordyceps (pueden ser reemplazados por setas Xianggu), un trozo de puerro, 5 rodajas de jengibre, 10 mililitros de vino para cocinar y un poco de sal (al gusto).
Preparación:
1. Lavar bien el pollo y cortarlo en trozos pequeños.
2. Quitar las raíces de los champiñones Cordyceps, cortar el puerro en trozos y el jengibre en rodajas.
3. Colocar los trozos de pollo en un recipiente, y agregar el puerro, el jengibre y el vino para cocinar, procurando mezclar todos los ingredientes. Dejarlo reposar por al menos dos horas.
4. Colocar el pollo en una cazuela y agregar los champiñones Cordyceps, el puerro, el jengibre y la sal.
5. Colocar la cazuela en una olla vaporera. Verter suficiente agua en la olla y mantener el agua hirviendo, cocinando al vapor por aproximadamente 3-4 horas.
6. Quitar el puerro y el jengibre, y agregar un poco de cebollín. Servir la cazuela en la mesa.
