Fuzhou, la capital de la provincia de Fujian, tiene más de 2000 años de historia. Su gastronomía, que pertenece a una de las ocho escuelas culinarias de China, incluye platos famosos por su sabor ligero y presta gran atención a la sabrosura de sus caldos.

 

Fotiaoqiang

El fotiaoqiang (“el Buda salta el muro”, en español) es un plato muy conocido de Fuzhou. Para su preparación se seleccionan numerosos ingredientes como orejas marinas, pepinos de mar, calamares, tendones de cerdo y huevos de codorniz, a los que se les añade caldo y vino de Fujian y se les cocina a fuego lento. Su carne cocida es blanda y delicada, y su sabor es delicioso y no grasiento.

Normalmente el fotiaoqiang es preparado en una cazuela. Durante el proceso de cocción no se siente su fragancia, pero luego de ser cocido, al abrir un poco la tapa de la cazuela, uno podrá apreciar el delicioso sabor del vino, lo que hará que el plato sea un disfrute para el paladar de los comensales.

Se dice que el fotiaoqiang fue creado durante el reinado del emperador Daoguang (1821-1850) de la dinastía Qing. Un funcionario de Fuzhou asistió a un banquete en el que le sirvieron un plato con carne de pollo, de pato, patas de cerdo, chuletas de cerdo, huevos de paloma, entre otros ingredientes, los cuales habían sido cocinados a fuego lento. Tan satisfecho por su sabor, el funcionario ordenó al cocinero de su casa que preparase el mismo plato, reduciendo la cantidad de carne y añadiendo varios tipos de mariscos. Tiempo después, el cocinero salió de la casa del funcionario y abrió un restaurante en la calle Fuzhoudongjie, que es hoy el reconocido restaurante Juchunyuan. Un día, aquel cocinero sirvió este plato durante un encuentro de eruditos, quienes valoraron mucho su sabor y escribieron una poesía en honor al platillo, que dice: “El aroma flota hacia todas partes y el Buda abandona la recitación de sutras y salta el muro”. De ahí su nombre.

Es un típico bocadillo local. La piel de albóndigas es de carne de pescado. Su color es blanco y cristalino, y su sabor es sabroso pero no grasiento.

Se debe picar la carne de anguila o de caballa, añadir almidón y mezclarla bien. Luego debe ser preparada con relleno de carne de cerdo o de camarón. Al ser una ciudad costera, Fuzhou cuenta con abundantes mariscos. Sus albóndigas de pescado tienen unos 1000 años de historia y han alcanzado una gran reputación.

Se cuenta que el origen de este platillo tiene relación con un pescador que vivía a la orilla del río Minjiang. Un día, un comerciante tomó su barco y partió rumbo al sur. Sin embargo, cuando el barco salió del río Minjiang y entró en el mar, se encontró con un tifón. El pescador decidió protegerse del viento en un puerto para evitar que el tifón dañara su barco, pero este chocó contra un arrecife. La reparación del barco tardó mucho tiempo. Cuando los cereales se acabaron, el pescador, su mujer y el comerciante no tuvieron más remedio que comer solo pescado. Con el paso del tiempo, el comerciante se hastió y sugirió a la esposa del pescador que cambiara la forma de preparación. La mujer le dijo: “Solo tenemos un paquete de almidón”. Después de pescar una gran anguila, la mujer picó su carne, añadió el almidón e hizo albóndigas. Después de probarlas, el comerciante se quedó muy satisfecho. Al llegar a Fuzhou, él decidió abrir un restaurante e invitó a la mujer del pescador a que fuera la cocinera y preparara aquella “sopa de albóndigas de pescado”. Fue así como el plato consiguió su fama.

 

Este plato es conocido también como taipingyan (taiping significa “paz”) y es ofrecido en fiestas, bodas, funerales y reuniones familiares y de amigos, pues simboliza la felicidad y la buena suerte en Fuzhou.

La albóndiga y la piel constituyen el rouyan. La albóndiga es fácil de preparar: se debe picar la carne de pescado y de cerdo en puré, picar el camarón seco y la chufa, y añadir caldo de hueso, un huevo batido, glutamato, vino de Shaoxing y sal. Se debe mezclar bien al hacer el relleno. La piel está hecha de carne de cerdo con almidón y mediante un complicado proceso es preparada en forma de papel.

Se dice que durante el reinado del emperador Jiajing (1522-1566) de la dinastía Ming, un funcionario retirado del distrito de Pucheng, perteneciente a Fujian, estaba aburrido de comer manjares exquisitos. Un día, el cocinero de su casa sacó carne magra de una pierna de cerdo y con un palo hizo un puré, al que añadió una adecuada cantidad de almidón y alisó en papel fino. Además, lo cortó en piezas cuadradas de 10 cm. Después, metió el relleno de carne y lo cocinó en una sopa. Atraído por su fragancia y sabor tierno, el funcionario le preguntó cómo se llamaba ese platillo. Como su forma exterior se parecía a la de una golondrina volando, pero estaba hecho de carne, el cocinero le respondió: rouyan (“golondrina de carne”, en español).

Tiempo después, la gente comenzó a preparar el rouyan junto con huevos de pato. En vista de que la pronunciación de “pato” en chino se parece a la de la frase “calmar el caos”, el plato comenzó a simbolizar la paz. De ahí también su nombre de taipingyan.

 

Es un postre tradicional de Fuzhou y es servido siempre al final de los banquetes. Se debe hervir la malanga, pelarla y descascarillarla en puré, y añadir manteca de cerdo, azúcar, especias, sésamo, entre otros ingredientes. El puré debe ser bien mezclado en una olla caliente y meterlo después en un jarro. Sobre la superficie del puré se debe poner dátiles rojos, semilla de loto cocida y azúcar, lo que constituye una imagen preciosa y de distintos colores. Finalmente, se debe verter manteca cocida de cerdo sobre la superficie del puré y ya está listo.

Es un postre caliente, por lo que se debe comer con cuidado para evitar que la manteca de cerdo queme la boca.

El puré de malanga puede mejorar nuestro sistema inmunológico y prevenir el cáncer. Sin embargo, no debe comerse junto con la banana, pues causaría meteorismo.