Con la mitad de su territorio cubierta por bosques, Guiyang, capital de la provincia de Guizhou, es también conocida como “la ciudad forestal”. Su gastronomía es famosa por su sabor agrio y picante, además de tener una peculiaridad muy local.

 

 

El pescado en sopa agria es un plato tradicional de la minoría étnica dong y, además, uno de los más representativos de la gastronomía de Guizhou. Entre sus ingredientes destacan el pescado, la sopa agria y la litsea cubeba, un arbusto cuyas hojas saben a limón y con pequeños frutos como pimientas. El plato puede resultar un poco agrio, pero es suculento y delicioso a la vez.

Para este plato, primero se debe preparar la sopa agria y, luego, agregar el pescado ya limpio y sin órganos. La sopa para este plato está elaborada con agua de manantial y arroz glutinoso, lo que le da un sabor especial y suculento. Es el plato favorito de la gente de Guizhou. Ya que la zona se caracteriza por su relieve montañoso, el transporte y la comunicación siempre fueron un inconveniente a lo largo de la historia de la provincia y, en consecuencia, había una marcada escasez de productos de primera necesidad, especialmente de sal. Esto, sin embargo, impulsó el enriquecimiento de su cultura gastronómica. Con el tiempo, la población local creó su propio método para condimentar la comida con un sabor ácido en lugar de salado.

Según cuenta una leyenda, hace mucho tiempo había una niña de la etnia dong, llamada Ana, que vivía al pie de una montaña de Guizhou. Era hermosa y sabía cantar y bailar, así como fermentar y destilar bebidas alcohólicas. Un día, en el momento en que un chico llamado Baoxin se disponía a ayudar a Ana a atrapar peces con las herramientas que él mismo había fabricado, empezó a llover. Ana le llevó a su casa para guarecerse de la lluvia, mientras su madre le ofreció un plato tradicional de la etnia dong que había sido elaborado con una bebida alcohólica hecha de agua de manantial. Baoxin quedó encantado con el plato y le pidió a la madre de la chica que le enseñara a cocinarlo. De esta forma, la receta se fue transmitiendo de una persona a otra y, con el paso del tiempo, se extendió por todo Guizhou.

El siwawa, mejor conocido como “rollito de primavera vegetariano”, es un tentempié popular en Guiyang. En una especie de panqueque o “taco” a base de harina de arroz se colocan rábanos, algas y pepinos rebanados, que luego son untados en una salsa agria y picante.

Su nombre se debe a la similitud que tiene con un bebé recién nacido envuelto en pañales, pero, en este caso, los pañales son el panqueque de harina de arroz y el bebé, las verduras ralladas. Los puestos callejeros que venden esta delicia en Guiyang son muy numerosos.

Hay una interesante historia que circula en torno a este plato. Un día, una mujer campesina recogió a una niña que se encontraba desamparada y decidió criarla. Ya que ella misma era muy pobre, los campesinos de la aldea siempre le daban las verduras que sobraban, las cuales rebanaba y luego envolvía en una tortilla de arroz para dárselas a la niña. Con el paso del tiempo, la niña se convirtió en una hermosa joven. Siempre que los locales le preguntaban cuál era el secreto detrás de su belleza, la chica decía que se debía a este plato que siempre comía. Desde entonces, el siwawa se volvió muy popular, especialmente entre las chicas.

 

Los fideos changwang (fideos con intestino grueso y sangre de cerdo) constituyen un plato muy popular en Guiyang. Chang significa “intestino grueso” y wang es “sangre de cerdo”. El plato se prepara con estos dos ingredientes, más caldo de pollo y salsa de pimienta. Un tazón de fideos bien preparado debe tener sangre fresca, fideos al punto y un suculento caldo.

En chino, la palabra changwang (肠旺) es homónima de changwang (常旺, “prosperidad eterna”), lo cual dota de un buen sentido implícito a este plato hecho a base de tallarines de huevo.

Los fideos changwang aparecieron a finales de la dinastía Qing (1616-1911). Se dice que, hace aproximadamente cien años, había tan solo dos restaurantes que servían fideos con intestino grueso y sangre de cerdo en Guiyang. Estos dos establecimientos querían atraer más comensales, por lo que competían ferozmente el uno con el otro, lo cual con el tiempo hizo que ambos perfeccionaran este plato que se hizo famoso en toda la ciudad. De los numerosos restaurantes que ofrecen hoy esta delicia, Cheng Changyang, ubicado en el callejón de Longjing, es el más representativo.

 

El huangbagao es un tentempié tradicional y muy popular de Guiyang. Los ingredientes incluyen arroz glutinoso de alta calidad, arroz descascarillado de grano redondo, y azúcar morena o azúcar blanca.

El huangbagao está envuelto en hojas de galanga mayor (jengibre tailandés) y a modo de cordel para que no se desarme. Se usa una fina cinta hecha de hoja de palma rasgada. Por su forma muchas veces rectangular, parece un tamal mexicano, aunque también puede tener otro aspecto dependiendo de las preferencias de cada persona. Una vez que es cocinado al vapor, está listo para ser degustado. Por dentro suele ser amarillo y cuando aún está caliente es blando, mientras que se endurece al enfriarse. El sabor también puede variar según el método de cocción.

El huangbagao se remonta al Período de los Tres Reinos (220-280). En aquel entonces, Guizhou se llamaba Yelang. Zhuge Liang, el principal estratega y consejero del reino de Shu, se encontraba en pugna contra sus enemigos en Yelang. Un día en el que su ejército se demoró más de lo habitual en regresar al cuartel, los cocineros de las huestes se vieron obligados a mezclar arroz hecho con leche de frijol y cocinarlo a fuego lento para que no se echara a perder. La mezcla estuvo cocinándose dos días, pero los soldados encontraron al final que la comida estaba verdaderamente deliciosa. Luego de esto, los locales comenzaron a preparar este mismo plato imitando dicho método de cocción.

 

Ingredientes:

 

Una carpa herbívora (750 gramos), dos tomates (unos 300 gramos), tres pimientos verdes, tres pimientos rojos, ajo verde (a gusto, es opcional), un limón, un huevo, almidón (10 gramos), caldo de pollo (1000 ml), vino para cocinar (a gusto), sal (a gusto), azúcar (a gusto), aceite (a gusto) y pimienta (a gusto).

 

Preparación:

 

1. Limpiar bien el pescado y cortarlo en trozos, y secarlos con papel absorbente.

 

2. Adobar el pescado: poner sal, pimienta, vino para cocinar, clara de huevo y almidón sobre el pescado, y adobarlo por unos diez minutos.

 

3. Hacer un ligero corte en forma de cruz en la base del tomate. Hervir agua en un perol y colocar el tomate en el agua hervida y luego en agua fría para así poder pelarlo fácilmente. Cortar el tomate en pedacitos.

 

4. Cortar pimientos verdes, pimientos rojos y ajo verde en trozos, y cortar el limón en rodajas finas.

 

5. Freír el tomate con un poco de aceite en el perol y agregar los pimientos una vez que el tomate haya sido licuado.

 

6. Verter el caldo de pollo (también se puede usar agua).

 

7. Agregar sal, azúcar y pimienta después de hervir el agua.

 

8.Poner los trozos de pescado en el perol uno a uno.

 

9. Agregar jugo de limón recién exprimido en el perol junto con ajo verde, ralladura de konjac y albahaca.