Al ser la capital de la provincia de Shandong, Jinan es también una ciudad histórica y cultural. Es conocida como la “ciudad de las fuentes” debido a sus 72 fuentes famosas, de las cuales Baotu es considerada la “primera del cielo”. La gastronomía de Jinan es particular y cada plato tiene su propia historia.
Carpa con sabor agridulce
Es un plato muy conocido de Jinan y uno de los más representativos de la escuela Lu, una de las ocho escuelas culinarias chinas. Destaca por su color dorado, así como por su tierna carne y sabor agridulce y exquisito.
Para este plato, los chinos usan generalmente como ingrediente la carpa del río Amarillo, el cual atraviesa Jinan. La carpa de este río tiene una carne fina, tierna y deliciosa, un verdadero tesoro entre todas las especies de carpas. Se dice que en el Periodo de Primavera y Otoño (770 a. C.-476 a. C.), el rey del Estado Lu le regaló una carpa a Confucio por el nacimiento de su hijo. Por tal motivo, el sabio pensador chino llamó a su hijo Kong Li (Li es “carpa” en chino). En ese entonces, la carpa de Shandong no era solo un plato delicioso, sino que también simbolizaba la felicidad.
La preparación de la carpa con sabor agridulce es la siguiente: a los dos lados de la carpa se debe limpiar y “esculpir” con cuchillo unos dibujos con forma de hojas de flores y añadir sal para adobarla. Luego, se debe aplicar pasta de almidón y meterla en la olla para freírla. Cuando tenga un color dorado y forma de arco, la carpa debe ser sacada. Luego, hay que verter jugo agridulce preparado con azúcar, vinagre y polvo de puerro chino, el cual debe ser preparado antes de que la carpa sea colocada en medio del plato. La costumbre señala que la cabeza y la cola de la carpa deben ir hacia arriba, mostrándola como si estuviera saltando. De este modo se parecerá a “una carpa que salta a la puerta del dragón”, lo cual simboliza entusiasmo y un ascenso meteórico en la vida.
Albóndigas Sixi
Son las representantes de la escuela culinaria china Lu. Se trata de cuatro albóndigas que simbolizan felicidad, fortuna, longevidad y alegría. Suelen ser el último plato en los banquetes de bodas y en grandes ceremonias.
Sus ingredientes principales son relleno de carne de cerdo, huevos y picadillos de cebollita.
En torno a este plato circula una historia. Se dice que el joven Zhang Jiuling, quien después fue ministro de la dinastía Tang, recibió un gran reconocimiento por parte del entonces emperador por su participación en el examen imperial. Más aún, Zhang iba a casarse con la hija del emperador. En ese momento, una gran inundación afectó al pueblo natal de Zhang, quien no supo de la situación de sus padres hasta el día mismo de su boda. Cuando se enteró de que estaban bien, ordenó que ambos fueran recibidos en la capital. Su alegría era tal que pidió a su cocinero preparar un plato que representara la felicidad.
Al ver el plato, Zhang Jiuling le preguntó qué significaba. El inteligente cocinero le contestó: “El plato representa los sixi, es decir, sus cuatro sucesos felices: primero, usted obtuvo el primer puesto en el examen imperial; segundo, hoy se celebra su boda; tercero, usted será yerno del emperador; cuarto, hoy podrá reunirse con sus padres”.
Zhang Jiuling felicitó al cocinero y llamó al platillo “albóndigas Sixi”. De ahí que sea servido en bodas y otros acontecimientos felices.
Tianmo
Es una sopa muy famosa de Jinan. Los turistas no deben perder la oportunidad de probarla si visitan esa ciudad. Aunque se llama tianmo, no lleva un sabor dulce, sino salado (tian, 甜, significa “dulce” en chino).
Es una sopa preparada con harina de mijo y otros ingredientes como maní, tirillas de nata de jugo lechoso de soya, fideos de almidón de habichuelas, espinaca, entre otros.
Se dice que en la postrimería de la dinastía Ming (1368-1644) y principios de la dinastía Qing (1644-1911), debido a las guerras civiles, muchos refugiados entraron en Jinan. Una pequeña tienda llamada Tian (este tian no significa “dulce”, sino que era el apellido del dueño: tian, 田) solía dar sopas gratis a los refugiados. Para satisfacer la gran demanda, el señor Tian añadió espinaca, sal y otros ingredientes a la sopa. Los refugiados comenzaron a llamar cariñosamente al plato como tianmo, 田沫, que en chino significa “sopa dada gratis por el señor Tian”. En ese momento, un letrado que estaba en apuros llegó a Jinan y le pareció que la sopa tianmo era muy deliciosa. Después de ser funcionario, aquel letrado iba especialmente a Jinan a probar la sopa. A él se le ocurrió que el plato no se llamara tianmo田沫 (como el apellido del dueño de la tienda), sino tianmo 甜沫 (con el carácter tian, “dulce”). El letrado, entonces, escribió 甜沫 en una tabla y compuso un poema. De ahí el nombre de esta sopa.
Youxuan
Es un bocadillo conocido y tradicional de Jinan. Es como una torta cuya piel es quebradiza y su interior es tierno con un aroma a picadillos de cebollitas.
Los lugareños lo comen cuando está caliente. Si va acompañado de una sopa huntun (wantan) de tirillas de carne de pollo, el sabor es más delicioso.
El youxuan tiene dos formas: redonda y elipse. A veces, las personas que aman este bocadillo le hacen un hueco, ponen un huevo crudo y lo dejan un rato en el horno. El resultado es un bocadillo aún más sabroso.
Cuentan que, durante la dinastía Qing, los tres hermanos Xu de Shandong aprendieron a preparar el youxuan cuando fueron a Nanjing. Luego adoptaron la costumbre de los norteños, es decir, lo hicieron salado y no dulce, y esa forma de preparación es conservada hasta el día de hoy.
A comienzos de la República de China (1912-1949), en Jinan había más de diez tiendas que ofrecían el youxuan, lo que lo volvió un famoso bocadillo del país. El youxuan ha sido además incluido en la lista de segunda serie de patrimonios inmateriales de Shandong.
Receta de la carpa con sabor agridulce
Ingredientes:
Ingredientes principales: carpa (550 gramos), harina (60 gramos), apropiada cantidad de brócoli.
Otros ingredientes: agua (180 mililitros), azúcar (40 gramos), vinagre (50 gramos), salsa de soya de color ligero (30 gramos), vino de cocina (20 mililitros), salsa de tomate (30 gramos), almidón (30 gramos), jengibre (5 gramos), puerro (5 gramos), ajos (5 gramos).
Preparación:
•Dejar la coliflor en el agua hirviente y sacar lo cocido.
•Después de limpiar bien la carpa, quitar los nervios que quedan a los dos lados. Con un cuchillo haciendo un ángulo de 45 grados, cortar la carpa en piezas inclinadas. Con vino de cocina y sal, adobarla por 30 minutos.
•Mezclar bien 100 mililitros de agua, harina y almidón.
•Meter la carpa adobada a la pasta mezclada, colgarla con la mano para que caiga la pasta sobrante.
•Verter aceite a la olla. Cuando el aceite esté caliente, meter la carpa y con una paleta levantar la cabeza de la carpa para fijar su forma. Luego, poner lateralmente la carpa y freírla hasta que tenga un color dorado.
•Añadir 80 mililitros de agua, vinagre, azúcar, salsa de soya de color ligero y vino de cocina en otra olla y hervirlos. Poner picadillos de cebollita, jengibre y ajos, hervirlos en tres minutos, y sacarlos. Meter salsa de tomates y mezclarlos bien, ponerlo en agua caliente a hervirlo, añadir sal y sacar el jugo.
•Verter el jugo en la carpa y decorar el plato con brócoli.
