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Sabores de Nanjing

Source: Author:DANG XIAOFEI
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Nanjing, cuyo nombre anterior era Jinling, es la capital de la provincia de Jiangsu. Tiene 2600 años de historia y es conocida como la “capital de seis dinastías”. Asimismo, es famosa por sus numerosos platos deliciosos y es un paraíso gastronómico para los amantes del buen comer.

 

Sopa de sangre de pato y fideos de almidón de batatas.

 

Pato salado Nanjing

 

Con más de 2500 años de historia, es el plato más representativo de la gastronomía de Nanjing. Se caracteriza por su tierna carne y blanca piel. Es carnosa, pero no grasienta. Como Nanjing era llamada antes Jinling, este platillo es también conocido como el “pato salado Jinling”.

 

En el Periodo de Primavera y Otoño y de los Estados Combatientes (770-221 a. C.), la gente de Nanjing tenía la costumbre de criar patos. Sus densas redes fluviales son apropiadas para criarlos. Los patos de Nanjing ocupan el primer lugar en China tanto en su especie como en su cantidad. Y el pato salado Nanjing es un plato muy sabroso.

 

Puede ser preparado durante todo el año, pero entre el octavo y noveno mes del calendario lunar es la mejor temporada para probarlo, pues es cuando florecen los osmantos y los patos son más carnosos.

 

La preparación contiene varios pasos: adobar el pato, secarlo y hornearlo. La clave es manejar bien el fuego, es decir, controlar bien la temperatura. Además, la manera de cortar su carne en piezas es también un paso sumamente importante. Los famosos cocineros de Nanjing siempre ofrecen ese plato con piezas de pato cortadas en forma de rombo o de girasol.

 

El pato salado tiene un delicioso aroma, con un sabor adecuado entre lo salado y lo dulce, mientras que su carne es suave y delicada. Eso se debe a que es cocinado a baja temperatura. Una hora después de ser cocido a fuego lento, la carne del pato mantiene una textura jugosa.

 

El pato salado es muy apropiado para las personas que se sienten cansadas, pues su carne tiene la propiedad de vigorizar la sangre.

 

Sopa de sangre de pato y fideos de almidón de batatas

 

Es un bocadillo muy famoso de Nanjing. Es estofado con sopa de pato, sangre, intestino, hígado y estómago de pato y fideos de almidón de batatas. Su delicioso y suave sabor le ha generado una gran fama en todo el país.

 

Los cocineros han hecho innovaciones a fin de adaptarse al sabor de los comensales de todo el país. Es cocinado en distintas formas, empero, en cuanto a la preparación de la sopa o de la sangre, hígado e intestino, se respeta la forma tradicional del pato salado.

 

En torno a la sopa de sangre de pato y fideos de almidón de batatas circula una historia interesante. Cuentan que en la dinastía Qing (1644-1911), una persona de Nanjing mató un pato, pero, como no quería tirar la sangre, la guardó en un tazón. Sin embargo, casualmente mezcló la sangre del pato con fideos de almidón de batatas, por lo que no hubo más remedio que cocinar los fideos junto con la sangre. De esta manera, y sin intención, nació la primera sopa de sangre de pato y fideos de almidón de batatas. El olor aromático de la sopa se sintió por todas partes. Después de enterarse de su creación, un hombre millonario invitó al cocinero a que trabajara para él, a fin de que preparase esa sopa a sus mujeres.

 

Ravioles fritos de ternera
Es un típico bocadillo de Nanjing. Son más largos y finos que los tradicionales ravioles. El relleno es de ternera, mientras que el platillo es preparado como si fuesen los clásicos ravioles, los cuales son fritos en la sartén hasta que el color del fondo de los ravioles esté dorado. La piel del fondo es quebradiza, su carne es tierna y el relleno es jugoso. Se dice que Zhao Kuangying, el primer emperador de la dinastía Song del Norte (960-1127 d. C.), se sintió tan triste por el fallecimiento de su madre y no tenía apetito. Un mediodía, él se encontraba paseando solo en el patio cuando percibió un aroma. Se dirigió hasta la cocina imperial, donde vio que un cocinero freía los ravioles en la sartén. Como estaba varios días sin comer, Song le ordenó que le sirviera algunos ravioles para probar. Le parecieron muy deliciosos por su tierno relleno y quebradiza piel. Entonces, le preguntó al cocinero cuál era el nombre del platillo, y a aquel se le ocurrió llamarlo “ravioles fritos”. Más tarde, en un banquete que Zhao Kuangying ofreció a sus funcionarios, el emperador les invitó a probar el plato. Tras haber sido mejorados por los cocineros imperiales en su apariencia y sabor, los ravioles fritos recibieron una gran acogida por parte de los funcionarios. El plato comenzó a ser preparado luego por todas las familias de la antigua Jinling. El estudio y aporte de otros cocineros ha llevado a que sean los deliciosos ravioles fritos de hoy en día.
Ravioles fritos de ternera.

 

Colocasia con osmanto

 

Es un famoso dulce de Nanjing. Se caracteriza por su sabor dulce, aromático, quebradizo y tierno, por lo que es uno de los bocadillos más pedidos en las calles de Nanjing.

 

Su proceso de preparación es sencillo: se seleccionan frescas colocasias, a las que se les quita su cáscara después de ser hervidas; se vierte el jugo dulce especial de osmanto y se las pone en una olla grande a fuego lento. Al hervirlas es necesario colocar álcali comestible, de modo que las colocasias tengan un atractivo color rojo. Cuando las colocasias están apenas listas, se echa harina del tubérculo de loto para que el dulce salga más espeso y sabroso.

 

Los vendedores ofrecían este dulce en todas las calles de la antigua ciudad de Nanjing. Los padres y sus golosos hijos lo compraban en un tazón o una pequeña olla de aluminio. Antes la gente solo disfrutaba de este dulce en otoño, pero ahora, como puede ser congelado, puede ser saboreado durante todo el año.

 

 
 
Pato salado Nanjing.

 

 

 
Receta de los ravioles fritos de ternera

 

Ingredientes principales:

 

Para la piel: 500 gramos de harina, 3 gramos de sal y 300 mililitros de agua caliente a cerca de 70 grados.

 

Para el relleno: 850 gramos de ternera, 13 mililitros de salsa de soya, 5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de sal, 2 gramos de pimentón, 5 mililitros de aceite de sésamo, 10 gramos de puerro, 5 gramos de jengibre y 10 mililitros de aceite de cacahuate.

 

Preparación:

 

•Quitar la membrana del nervio de la ternera y cortarla en carne picada. Junto con el puerro y el jengibre picados, meter todo a un plato grande. Añadir salsa de soya, glutamato monosódico, pimentón, aceite de sésamo y mezclarlo con 250 mililitros de agua. Es el relleno.

 

•Poner harina a un plato hondo, añadir sal y 300 mililitros de agua caliente (cerca de 70 grados). Al mismo tiempo, echar agua caliente y mezclar la harina. Amasar y hacer flotar la masa hasta que esté lista para cocinar.

 

•Amasarla en tiras largas, cortarla en 60 masas chiquitas de igual tamaño y alisar con rodillo la pasta en piel cuyo centro es más grueso que su margen. Envolver el relleno a las pieles y hacer los ravioles.

 

•Echar aceite a una sartén hasta que quede caliente y colocar los ravioles. Luego de freírlos por 30 segundos, añadir agua hasta una tercera parte de los ravioles fritos. Cocinarlos hasta que el agua se seque y los ravioles fritos estén cocidos y su piel en el fondo tenga un color dorado.

 

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Editor: Wu Wen Da-->

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