Chengdu, la capital de la provincia suroccidental de Sichuan, es una de las diez capitales antiguas más importantes de China. Además de los pandas gigantes adorados por muchas personas en el mundo, en dicha provincia también se puede disfrutar de una variada gastronomía, por lo cual la Unesco la reconoció como Capital Culinaria del Mundo.
Fideos dan dan.
Olla mongola de Sichuan
La olla mongola de Sichuan es famosa por su entumecido, picante, suculento y delicioso sabor. Ocupa el primer puesto en la lista de opciones gastronómicas de la provincia.
Sus orígenes se remontan a los años del emperador Daoguang (1821-1851) de la dinastía Qing. El muelle de Xiaomitan, en la ciudad de Luzhou (sureste de Sichuan), es considerado como su lugar de nacimiento. En esa época se usaba el pote de barro en vez de olla, en el que se añadían sopa, varios vegetales, y pimienta para sacar la humedad corporal. La preparación era muy fácil.
El muelle de Xiaomitan estaba situado a la orilla del río Yangtsé, donde los barqueros siempre se alojaban. Ellos preparaban la comida para quitarse el frío después de anclar los barcos. Mientras comían, agregaban diferentes verduras y disfrutaban con mucho deleite. Poco a poco, esta forma de comer se popularizó. Durante la República de China se vendía olla mongola en las tiendas.
Después de años de herencia y evolución, tanto los tipos como los sabores de la olla mongola de Sichuan se han diversificado. Actualmente existen más de 100 variedades como la de estómago bovino, de caldo, entre otras. Los alimentos para cocinar en la olla también son cientos, como aves domésticas, mariscos, variadas verduras, hongos, etc. También existen docenas de ingredientes y salsas.
La preparación de la olla mongola de Sichuan es muy particular: se caracteriza por la preparación de la sopa, la manipulación de los ingredientes, la elaboración de las salsas y la colocación de los platos y su cocinado.
Vale la pena mencionar que es necesario dominar el tiempo de cocinado. Si la carne o las verduras se cuecen demasiado tiempo en la olla, se dañan los nutrientes.
Olla mongola de Sichuan.
Mapo doufu
El mapo doufu es uno de los platos clásicos de Chengdu. Es una combinación de doufu, carne picada de cerdo o ternera, guindillas, pimienta de Sichuan, entre otros ingredientes. Este plato destaca por tener los sabores característicos de la gastronomía de Sichuan, el entumecimiento que provoca la pimienta y el sabroso picante.
Hay una leyenda interesante sobre el origen de este plato: a fines de la dinastía Qing había un pequeño restaurante cerca del puente Wanfu, en la ciudad de Chengdu, que era gestionado por una propietaria de apellido Chen, quien era conocida como Chen Mapo debido a las manchas de la viruela en su cara (mapo en chino significa “tía con manchas de viruela”, mientras que ma también tiene el sentido de “entumecimiento”). El puente Wanfu cruzaba el río Fuhe y a menudo estibadores y arrieros descansaban allí. Un día, a punto de cerrar el restaurante, llegó un grupo de estibadores, quienes pidieron que les cocinara algo. Chen Mapo solo tenía como ingredientes doufu y un poco de carne picada de ternera.
Así que se le ocurrió una idea. Usando estos dos ingredientes, salsas y sus propias habilidades culinarias, Chen hizo un plato delicioso de doufu. La noticia se fue expandiendo y cada vez fueron llegando más clientes. El plato se convirtió en el más recomendable del restaurante. Por el entumecimiento que genera la pimienta, el picante y el nombre de la propietaria, el plato fue llamado mapo doufu.
Mapo doufu.
Fideos dan dan
Lo fideos dan dan son un aperitivo clásico de la ciudad de Chengdu. Su nombre proviene de las palancas que usaban los vendedores callejeros que transportaban esta comida. Forma parte de la lista de los “Diez fideos más famosos de China”. Los fideos son hechos de harina, luego se cocinan y se les añade la carne picada. Los fideos son delgados, con poca sopa y un sabor delicioso, y con poco picante.
Según la leyenda, los fideos dan dan fueron creados por un vendedor ambulante llamado Chen Baobao y tienen 100 años de historia. En aquel entonces, los vendedores ambulantes los ofrecían cargándolos al hombro con una palanca, y mientras caminaban pregonaban: “Fideos dan dan, fideos dan dan”. Los amantes de esta comida, al escucharlos, compraban un bol. Más tarde empezaron a venderse en restaurantes.
San Da Pao (tres bomberos)
El San Da Pao es un postre tradicional de Chengdu hecho de arroz glutinoso. Este nombre procede del ruido que producen las bolas de arroz al ser lanzadas durante su proceso de preparación: dong, dong, dong.
Su método de preparación es muy particular: el vendedor coloca 12 platillos de acero a ambos lados de una tabla de madera y los distribuye por pares. Debajo de la tabla hay una olla de hierro con arroz glutinoso cocido. El vendedor saca una parte de arroz glutinoso, la cual divide en tres bolas que luego echa con fuerza al centro de la tabla. Puesto que los platillos de acero están colocados a ambos lados de la tabla, se escuchan sonidos como “dong, dong, dong”, y las tres bolas vuelan hacia un recipiente de bambú lleno de polvos de sésamo y soja. El vendedor recoge las tres bolas, añade salsa de azúcar morena y luego las sirve a los clientes.
Hoy en día, debido al rápido desarrollo, el uso de esta técnica tradicional se ha ido reduciendo. Actualmente solo existen tres lugares donde se puede disfrutar de esta comida en cualquier momento: los callejones Kuan y Zhai, el Wenshu Fang (Pórtico de Manjusri) y la calle Jinli. En otros lugares se ofrecen solo cuando se celebran eventos a gran escala.
San Da Pao.
Receta de los fideos dan dan
Ingredientes:
Ingredientes principales: 200 gramos de fideos y 400 gramos de carne picada de cerdo.
Condimentos: 100 gramos de brotes de lentejas, 25 gramos de cebolleta picada, 10 gramos de jengibre picado, 10 gramos de ajo picado, 1,5 gramos de pimienta, 10 gramos de salsa de sésamo, dos verduras y un poco de cilantro.
Salsas: tres gramos de salsa de soja, tres gramos de vino de cocina, tres gramos de vinagre de arroz, tres gramos de pimienta de Sichuan y cinco gramos de manteca de cerdo.
Preparación:
1. Después de que la sartén esté caliente, verter la carne picada y freírla.
2. Freír cebolleta, jengibre y ajo con manteca de cerdo, y añadir pimienta, brotes de lentejas y carne picada para freír. Agregar vino de cocina, vinagre de arroz y cuando termina la cocción, verter salsa de sésamo y pimientas de Sichuan para revolver bien todo.
3. Verter los fideos en agua hirviendo y cuando estén bien cocidos, ponerlos en un bol y luego escaldar bien las verduras.
4. Agregar la sopa de fideos, las salsas, las verduras escaldadas y el cilantro.
