Xi’an, antiguamente llamada Chang’an, es la capital de la provincia de Shaanxi y lo fue también de 13 dinastías imperiales de China. Esta milenaria ciudad no solo cuenta con los mundialmente famosos guerreros de terracota, sino también con una gastronomía exquisita. Los comensales gozarán de muchos e inolvidables sabores.

 

Yangrou paomo.

El pollo calabaza del peregrino, un plato típico de la antigua ciudad de Xi’an, fue creado durante la dinastía Tang (618-907) y es conocido como el “primer sabor de Chang’an”. De color rojo dorado, tiene la piel crujiente y la carne tierna. El plato es llamado así porque tiene forma de calabaza del peregrino.

Prepararlo requiere de pasos complicados y tres procedimientos principales: hervir el pollo, cocinarlo al vapor y freírlo. Primero hay que limpiar la sangre del pollo, atarlo con un hilo de cáñamo para mantener su forma completa y hervirlo durante media hora. Después debe ser puesto en una cuenca, agregar caldo de carne, liaojiu (un tipo de vino para cocinar), cebolletas, jengibre, entre otros ingredientes, y cocinar todo al vapor. Antes de freírlo hay que calentar el aceite de canola y sacar el pollo con un colador cuando la carne se torne amarilla. Al ser servido en la mesa, es acompañado por un platito de sal y pimienta de Sichuan.

La leyenda dice que el pollo calabaza del peregrino fue creado en la cocina de Wei Zhi, ministro de ritos del gobierno del emperador Xuanzong de la dinastía Tang. Wei Zhi era muy exigente con su alimentación. Un día mandó a sus cocineros a preparar un pollo que fuese tanto crujiente como tierno. El primero lo cocinó al vapor y luego lo hizo freír, pero al probarlo Wei Zhi sintió la carne dura. El segundo lo hirvió, lo cocinó al vapor y lo hizo freír, y aunque la carne se volvió crujiente y tierna, se deshizo en pedacitos. El tercero ató el cuerpo del pollo con un hilo antes de hervirlo, lo cocinó al vapor y luego lo hizo freír, y resultó que no solo sabía crujiente y tierno, sino que también mantenía su forma completa, la cual se parecía a una calabaza del peregrino. El ministro se sintió satisfecho y la receta se ha mantenido hasta hoy en día.

El yangrou paomo es una comida originaria de Xi’an y también la más representativa de la gastronomía de la provincia de Shaanxi. Sus ingredientes principales son la carne de cordero, las cebolletas picadas y los fideos de cristal. Este plato incluye carne tierna y un caldo espeso. Sabe un poco grasoso, pero no empalaga. Es uno de los platillos preferidos de comensales chinos y extranjeros.

La preparación del yangrou paomo implica un proceso muy exigente, en especial, el arte de saber cocinar la carne de cordero. Hay que empezar por limpiar y cortar la carne y hervirla junto con los ingredientes: cebolletas, jengibre, pimientas de Sichuan y anís estrellado. El mo es una especie de pan tostado, el cual debe ser partido en pedacitos del tamaño de un grano de soya amarilla, que luego son echados en un bol. Finalmente, hay que añadir una cantidad moderada de carne cocida, caldo y otros ingredientes como cilantro, capullos de lirio de día, orejas de Judas y fideos de cristal.

Hay una historia muy interesante en torno a su origen. Se dice que Zhao Kuangyin, el fundador de la dinastía Song (960-1279), pasó un periodo de muy mal tiempo en la antigua Chang’an. Era invierno y tenía mucha hambre y sed, pero solo traía encima un pan seco y frío. El dueño de un puesto donde se vendía caldo de carne de cordero hizo buenas migas con él y le regaló un bol de caldo caliente. Zhao Kuangyin partió el pan en pedacitos y los sumergió en el caldo. Recuperó el ánimo al terminar de beberlo.

Cuando tiempo después Zhao Kuangyin subió al trono, probó los sabores más exquisitos del mundo. Sin embargo, no podía olvidar aquel caldo de cordero con pan. Entonces mandó a sus cocineros a preparar uno. Cerca de 100 cocineros se las ingeniaron para encontrar la receta correcta que se ha mantenido hasta hoy, que es la receta del yangrou paomo. La leyenda dice que el emperador Zhao Kuangyin se sintió tan satisfecho con el plato que lo pedía a diario, mientras que el jefe de la cocina fue promovido a un cargo de alto rango.

El roujiamo, conocido como “hamburguesa china”, es una comida tradicional de Xi’an. Tiene la superficie un poco tostada y un sabor crujiente. La carne grasosa no empalaga y la carne magra no tiene un sabor seco. Es, además, muy deliciosa acompañada de cebolletas picadas y pimiento verde.

El roujiamo es una perfecta combinación de lazhirou, un tipo de carne estofada de cerdo, y baijimo, una especie de mo. Para preparar el lazhirou hay que estofar la carne de costilla de cerdo con más de 20 ingredientes como sal, jengibre, cebolleta, clavo de olor, níspero, canela, entre otros. El baijimo es un pan tostado que se hace con harina de primera clase.

Si uno come el roujiamo, generalmente pedirá también un liangpi, es decir, fideos fríos, que son también una comida tradicional de Xi’an. Los fideos se hacen por lo general con harina de trigo, pero a veces también con harina de arroz o almidón. Normalmente se comen fríos.

De acuerdo con una leyenda, durante el reinado del emperador Qin Shi Huang hubo una gran sequía en la planicie de Guanzhong, en la provincia de Shaanxi. El pueblo no tenía suficiente arroz de calidad para tributar al gobierno y entonces acudió a un hidalgo, quien decidió hacer fideos fríos con el arroz que había sobrado del año anterior y tributarlos al emperador Qin Shi Huang. El emperador se sintió tan satisfecho al probarlos que incluyó al liangpi en la lista de tributos.

El jinggao es una especie de tentempié tradicional y antiguo de la ciudad de Xi’an y de la planicie de Guanzhong. Es de color rojo y blanco y tiene un sabor pegajoso y dulce. Sus ingredientes principales son arroz glutinoso, dátiles y soyas rojas. Hay que cocinarlo al vapor en un jing, que es un recipiente con pequeños agujeros en el fondo que sirve para cocinar comida al vapor. Existen muchos tipos de jing como el de barro, cobre, madera y hierro. Este último es el más usado, y los jinggao que se cocinan en un jing de hierro tienen un sabor muy especial.

Una vez que empieces a comer el jinggao, te será muy difícil dejar de hacerlo. Dicen que hay un escritor que diariamente acude a las 8 de la mañana a un puesto de comida y come tres bolas de jinggao. Después regresa a su casa y se pone a escribir hasta las 4 de la tarde. Lleva diez años haciéndolo y mantiene una buena salud, el cabello negro y ni siquiera tiene miopía.

Receta del jinggao

 

Ingredientes:

 

300 gramos de arroz glutinoso, 100 gramos de frijoles rojos y 250 gramos de dátiles.

 

Preparación:

 

1. Antes de empezar hay que remojar el arroz glutinoso y los frijoles rojos por más de seis horas.

 

2. Cortar los dátiles en dos mitades.

 

3. Poner el arroz glutinoso remojado en el fondo de un bol grande.

 

4. Poner dátiles encima del arroz (se pueden poner muchos).

 

5. Poner otra vez el arroz glutinoso encima de los dátiles.

 

6. Poner los frijoles rojos encima del arroz glutinoso.

 

7. Poner más arroz glutinoso encima de los frijoles rojos y agregarle agua.

 

8. Cocinarlo al vapor en una olla a presión por 40 minutos. Una vez enfriado, ya puede ser consumido.