El restaurante Latina participa en el festival gastronómico Juicy Burger en Beijing.

Luis Enrique Ribeiro filetea un corte de carne en el restaurante Latina.

Latina fue elegido entre los 24 restaurantes más destacados de Beijing en 2024 por la revista The Beijinger. Fotos cortesía del entrevistado

SU día comienza a las 9 de la mañana y termina a las 9 de la noche, seis veces por semana. Se trata de lo que en China se conoce como “996”, pero para Luis Enrique Ribeiro, este no es un problema. “En una cocina como la nuestra, cada hora es una labor de amor”, señala el sous chef que hoy pasa sus días en Beijing al mando del icónico restaurante brasileño Latina.

Nuevos horizontes que se abren

Todo empezó cuando el brasileño vio un documental acerca de China. Para Ribeiro, quien creció en una pequeña localidad rural del estado de Sao Paulo, su mundo era muy limitado. Sin embargo, las imágenes que vio en la pantalla despertaron una curiosidad que no pudo apagar. “Aquel documental me abrió los ojos a la vibrante cultura, el rápido desarrollo y el modo de vida único de China”, rememora.

Años más tarde, recibió una oferta que parecía caída del cielo. Era la oportunidad perfecta para adentrarse en un mundo que le parecía extremadamente lejano y que, en ese instante, estaba llamando a su puerta: la oportunidad de venir a China. “Di el salto y cambió mi vida para siempre”, dice.

Al principio, como suele suceder, no todo fue color de rosa. Luis Enrique Ribeiro llegó al país el 16 de enero de 2007 como chef de barbacoa brasileña para el hotel Crowne Plaza de la ciudad de Zhengzhou, en la provincia de Henan. Vino acompañado de su hermana Kelly, quien era música, además de un teclista y un guitarrista, quienes formaron la banda que tocaba en el bar del hotel. “Como yo no hablaba inglés, la comunicación fue un gran obstáculo al principio, y Kelly hacía de traductora. Pero apenas dos meses después, el grupo regresó a Brasil, dejándome solo”, relata. Pese a los obstáculos y a estar en un entorno totalmente distinto, Ribeiro decidió quedarse. Al fin y al cabo, “no tenía nada que perder”, explica.

De este modo, el brasileño pasó los siguientes dos años en el hotel al calor de las brasas y preparando diversos cortes de carne para los clientes, hasta que, en diciembre de 2009, decidió emprender vuelo nuevamente junto a su pareja con el fin de asistir a una escuela culinaria y aprender inglés en el British Council en Singapur. Ribeiro recuerda que, por aquel entonces, estaba atravesando un momento personal difícil, pero su experiencia en Singapur le proporcionó un arsenal de conocimientos técnicos y la posibilidad de familiarizarse con diversos ingredientes y sabores, lo cual aplica hasta el día de hoy.

Un viaje a través de los sentidos

Tras un restaurante fallido y nueve años enseñando inglés, Luis Enrique Ribeiro tuvo un largo receso antes de regresar a la cocina. Todo ocurrió en medio de la pandemia, cuando la escuela donde trabajaba se vio obligada a cerrar sus puertas. Sin trabajo y con una serie de restricciones por la situación sanitaria, el brasileño se enteró de que el restaurante Latina iba a abrir una franquicia en Beijing y que estaba en busca de personal. Sin pensarlo dos veces, logró concretar una entrevista y a las pocas semanas fue contratado. La oportunidad de reincorporarse al circuito gastronómico había por fin llegado. “El hecho de volver a una cocina profesional después de casi una década fue como reencontrarme con una parte que había perdido de mí”, expresa Ribeiro, quien echaba de menos la creatividad que le proporcionaba la cocina, como “el chisporroteo de las cebollas al hacer contacto con el aceite, el ritmo de un cuchillo contra una tabla de cortar y la alquimia de transformar ingredientes simples en algo capaz de despertar la memoria y la emoción”.

Si bien su amor por el arte culinario no nació de la noche a la mañana, el chef brasileño guarda innumerables recuerdos asociados a la comida desde su infancia. Uno de los más emotivos es aquel de los almuerzos en casa los domingos. Según cuenta, todo comenzaba a las 9 de la mañana, cuando su hogar se llenaba de los aromas de la comida de su madre –carne cocinada a fuego lento, arroz, frijoles negros, entre otros platos característicos de Brasil–, mientras sonaba música sertaneja (música folclórica brasileña) de fondo. “Aquel ritual no era solo una comida; era amor, confort y familia que se entretejían”, manifiesta.

Esas mismas emociones son las que el chef busca transmitir a través de cada plato cuidadosamente labrado en el restaurante. Se trata, en definitiva, que los sabores, aromas, texturas y colores presentes en cada preparación sean capaces de transportar a los comensales directamente a Brasil. Por eso, la autenticidad es uno de los principios que no son negociables. Ribeiro señala que la cocina está dividida en cuatro secciones –cocina caliente, cocina fría, panadería y barbacoa– y que él debe supervisarlas todas. “Es una sinfonía de sabores y yo soy el director de orquesta”, apunta.

Todo empieza a las 9 de la mañana en punto, para que ya a las 10:30 de la mañana el buffet esté listo. No se puede escapar ningún detalle, señala el brasileño, quien inspecciona con sumo cuidado todas las estaciones asegurándose de que cada plato cumpla las estrictas normas de sabor, presentación y autenticidad. Una vez que se abren las puertas, Luis Enrique Ribeiro se mueve de un lado a otro, ya sea para cortar picanha en la barbacoa, emplatar mariscos o conversar con los clientes. “Mi papel va más allá de la cocina”, asegura. “Ya que hablo cuatro idiomas, sirvo de puente para los clientes extranjeros y ayudo a mis compañeros que no hablan inglés. Es caótico pero gratificante. En un momento puedo estar preparando alguna salsa y, al siguiente, explicándole lo que es la farofa a un cliente”.

Un periplo marcado por China

Si bien Luis Enrique Ribeiro está al mando de un restaurante brasileño, la influencia que ha ejercido China en su propio desarrollo culinario no ha sido menor. Según explica, China ha profundizado su relación con los ingredientes, las técnicas y el poder de la comida para narrar historias. “En esencia, la cocina china me enseñó que la maestría empieza por entender realmente lo que tienes entre las manos”, asegura. De este modo, ingredientes de uso diario como los frijoles negros fermentados, la pimienta de Sichuan o la col china, por mencionar solo algunos, están imbuidos de historia y tradición, y guardan un abanico de posibilidades a la hora de ser utilizados.

Pero la mayor lección que le ha dado China en términos gastronómicos guarda relación con la fusión cultural. “Tal como la cocina absorbe la diversidad regional –el calor de Sichuan, la sutileza de Guangdong o las especias de la Ruta de la Seda–, este diálogo intercultural me enseñó a honrar mis raíces y a innovar sin miedo”, subraya.

Entre los platos favoritos del brasileño están el famoso pollo Kung Pao (Gong Bao Ji Ding), el cerdo con col china encurtida (Suan Cai Zhu Rou), los fideos estirados a mano con ternera (Niu Rou La Mian) y la olla caliente (Huo Guo). “Es una cocina que convierte ingredientes sencillos en experiencias extraordinarias, mezclando tradición, técnica y el alma regional en cada bocado”, dice al respecto.

Luis Enrique Ribeiro tiene grandes planes a futuro. El próximo año quiere casarse y empezar su propia familia, lo cual dará inicio a un nuevo capítulo en su vida. “China ha sido mi santuario durante casi dos décadas y, aunque pienso quedarme otros diez años, mi corazón también me empuja hacia Brasil”, confiesa. A largo plazo, explica, le gustaría abrir un espacio comunitario arraigado en su herencia umbanda (una religión brasileña nacida a principios del siglo XX que mezcla diferentes elementos del cristianismo y el espiritismo), que combine la orientación espiritual con el apoyo práctico a las personas necesitadas. “Me imagino un lugar donde se compartan platos tradicionales como el acarajé o la canjica junto con rituales curativos, que sirvan de puente entre el cuerpo y el alma”, menciona. Pero para ello, aún quedan muchos años por delante.

“Por ahora, estoy concentrado en dejar un legado aquí: servir de mentor a jóvenes chefs, celebrar la fusión culinaria y saborear cada amanecer lleno de empanadillas chinas”.