Panes elaborados por el maestro panadero alemán Michael Bock, quien radica en Beijing.

23 de septiembre de 2024. Michael Bock coloca hombres de jengibre recién horneados en la panadería alemana Michael’s, en Beijing. Fotos de Zhang Wei

Las raíces alemanas de la panadería provienen de un solo hombre: Michael Bock, un maestro panadero de 62 años originario de Hesse, Alemania.

Una ardua labor

El padre de Bock era panadero, pero no deseaba que su hijo siguiera sus pasos. “Ser panadero significa trabajar antes del amanecer todos los días, con las manos empapadas en sosa cáustica, cargando un saco de harina de 10 kilos. Mi padre conocía todo esto tan bien que no quería que yo sufriera lo mismo”, menciona Bock al semanario Beijing Review.

Con el deseo de trabajar con sus propias manos, Bock decidió firmemente tomar el camino que se predecía como difícil. A los 15 años, se convirtió en aprendiz de panadero. En Alemania, para convertirse en un panadero profesional calificado, uno debe pasar por el sistema dual de educación y formación profesional, que requiere aprender tanto en la escuela como en el trabajo.

“El aprendizaje de la panadería normalmente dura tres años. Un día de la semana lo pasaba en una escuela vocacional estudiando conocimientos teóricos relacionados con el oficio. Esto incluía tecnologías de panadería, la composición de diferentes tipos de harina y cómo funciona la levadura. El resto de los días estaba en una empresa aprendiendo conocimientos prácticos y regulaciones laborales. Después de completar las horas correspondientes de trabajo y formación, los aprendices deben tomar un examen antes de poder convertirse en trabajadores de panadería”, explica Bock.

Sin embargo, ser un trabajador de panadería no equivale a ser un maestro panadero. Se requieren cinco años adicionales de aprendizaje y formación avanzada, además de un examen de cuatro días que incluye aspectos como la elaboración del pan, la exposición de vitrinas, la ética, la legislación y el cálculo financiero, para que un panadero auxiliar se convierta en un maestro panadero certificado. Por esta razón, Bock se enorgullece de su certificación como maestro panadero y la exhibe prominentemente en su tienda, junto con un certificado amarillento enmarcado y colgado justo encima de él: el de su padre.

Una rutina rígida

En 2008, Bock fue invitado a hacer pan para los Juegos Olímpicos de Verano de Beijing, una oportunidad que lo conectó profundamente con China y con la cultura de su esposa china. Originalmente planeaba quedarse solo tres meses, pero en lugar de eso se estableció en Beijing al trabajar en una panadería de estilo alemán.

A pesar de realizar el oficio que sabía hacer bien, no se sentía satisfecho con su situación. “No podía garantizar la calidad que quería porque el dueño me pedía hacer el pan para el día siguiente antes de las 8 de la noche. Esto me era difícil de aceptar. En mi opinión, los clientes deben recibir pan fresco por su dinero”, señala.

Cuando su esposa se enteró de la razón de su descontento, decidió ayudarlo a abrir su propia tienda.

El producto insignia de la panadería es el tradicional bretzel, que comúnmente se encuentra en las mesas alemanas. Sus ingredientes son simples: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, su proceso de elaboración refleja el profesionalismo de Michael Bock, quien insiste en usar harina alemana y en seguir la receta original. “Si bien no hay problemas de calidad con la harina china, diferentes lotes pueden causar ligeras variaciones en la proporción de los ingredientes, lo que requeriría ajustar la receta al respecto. Esto podría comprometer la estandarización de mis productos”, manifiesta.

Pese a llevar más de una década viviendo en Beijing, Bock siente un pequeño pesar por no poder asistir a las reuniones de la comunidad alemana. “Los alemanes de Beijing se reúnen una vez al mes. Pero nunca he asistido porque los actos suelen empezar como a las 7 u 8 de la noche, lo cual es inoportunamente tarde para mi horario. Es mi hora de dormir porque tengo que levantarme antes de las 3 de la mañana para trabajar”.

Bock empezó en 1978, por lo que lleva casi 47 años trabajando como panadero. Durante la mayor parte de su carrera, se ha ceñido a la rutina de levantarse a trabajar a las 2 o 3 de la madrugada y cerrar la tienda a las 5 de la tarde. A pesar del intenso trabajo, dice que es feliz mientras vea que el pan sale estupendo y las estanterías se vacían a últimas horas de la tarde.

Seguir la tradición

En esta época en que muchas panaderías intentan destacarse introduciendo sabores exóticos y asociándose con otras marcas, Bock sigue fiel a la tradición y solo ofrece pan alemán. Para él, en esta era de la industrialización, insistir en la elaboración de pan artesanal no se trata solo de producir alimentos, sino que también representa una forma de arte. “Prefiero no usar aditivos. Solo quiero usar mi oficio para mostrar el auténtico sabor del grano”, puntualiza.

Para su alegría, sus panes no han perdido popularidad debido a esta “terquedad”. Al contrario, la panadería ha atraído a muchos fieles clientes europeos y también chinos que tienen preferencia por el pan alemán. “Recibo con frecuencia comentarios de clientes que señalan que nuestros productos les traen recuerdos de sus experiencias en Alemania. Eso ha hecho que esté más convencido de mi elección”, asevera.

La tradición alemana va más allá de un bocado de pan en la panadería de Bock. El Oktoberfest de Múnich es conocido como uno de los festivales tradicionales más importantes de Alemania. Cuando llega su celebración, Bock también organiza una pequeña actividad en su panadería, a la cual llama “el Oktoberfest más pequeño del mundo”. Poco a poco, su panadería se ha convertido en un lugar de referencia para muchos alemanes en Beijing.

De niño, lo que más esperaba Bock era acompañar a su madre a la carnicería y a la panadería, porque al visitar al carnicero, podía obtener una pequeña salchicha, y al ir a la panadería, le daban una pequeña galleta. “Estos son recuerdos muy valiosos para mí. Así que cuando abrí mi propia panadería, decidí hacer lo mismo: si los clientes vienen con sus hijos, los niños reciben un pequeño trozo de pan gratis”, indica Bock, quien agrega que en Alemania, las panaderías artesanales tradicionales tienen la costumbre de no dejar que los niños se vayan con las manos vacías.

Michael Bock dirige la panadería como un hogar y recibe a sus clientes como amigos. Al hablar de algunos clientes que visitan la panadería para saludarlo después de regresar de Alemania, Bock dice: “Me siento muy bien. Ellos y la tienda me dan un sentido de pertenencia”.